El Bulli 07

Ferran Adrià représente un phénomène social mondial. Rien qu’au cours du mois dernier, il a été invité à la foire Documenta de Kassel (Allemagne) et nominé aux Prix Prince d’Asturies d’Espagne… Sa reconnaissance n’a certainement eu aucun précédent parmi les cuisiniers des dernières décennies. Paul Bocuse a certes eu un grand écho, mais plus pour sa capacité à rentabiliser la Nouvelle Cuisine que pour ses contributions conceptuelles et techniques, ses créations ou son œuvre. Pour trouver des reconnaissances historiques comparables, il faudrait remonter à Auguste Escoffier (1846-1935) ou Antonin Carême (1783-1833), ce qui reviendrait à débattre sur l’art de plusieurs siècles, c’est-à-dire sur des valeurs et des répercussions difficiles à objectiver. Une affirmation qui ne nous empêche pas de répéter, inlassablement, passionnément, que nous sommes tout à fait convaincus que El Bulli est un phénomène culinaire unique qui ne se reproduira certainement plus dans l’Histoire. Il faudra au moins voir défiler plusieurs millions de chefs et quelques centaines d’années avant qu’un être n’exprime autant de génie culinaire.
Quarante-deux cuisiniers, cinq personnes chargées du nettoyage et une vaste brigade de salle accueillent 45 convives tous les soirs. Un personnel en ébullition de 15 heures à 1 heure du matin qui ne peut proposer qu’un seul service par jour. Et ce, pour une raison parfaitement compréhensible : proposer de 25 à 30 mets – selon les inspirations d’Adrià – à 45 clients représente un effort quotidien ingrat, voire surhumain. Qui pourrait en faire autant ?
Le travail de 2007 est pratiquement défini et atteindra la perfection à partir du mois d’août, comme d’habitude, lorsque la crème de l’éminence et de l’essence, soit 30 des 100 dernières inventions, sera sélectionnée et recréée sur les plans de l’imagination et de la virtuosité. De cette centaine de créations divines, nous venons d’en savourer 45 qui confirment la tendance et les qualificatifs des dernières saisons, sans insister sur un sujet précis, en s’inspirant d’éléments très diversifiés, axés sur la patrimonialisation globale de l’œuvre, exprimée et renforcée dans toute sa splendeur et ses projections. Nous sommes donc en présence d’une continuité de tout ce que Ferran a inventé et concrétisé, d’un art fidèle à l’esprit et à la perspicacité originels, logiquement rehaussé d’une sagesse accrue. Le génie dans toute sa maturité.
Pour ne citer que quelques-unes des tendances présentes au sein de cette prolifération impressionnante, nous insisterons sur les éléments actuellement en vigueur : la profusion des fruits, l’abondance des fleurs, le craquement des fruits secs, le bain des algues et la passion des profondeurs marines… Les contrastes aigre-doux se réaffirment de manière continue par le biais des airs secs, des lyophilisations, des croquants aérés, des croûtes farcies de crèmes ou autres « liquides », des sphérifications et de diverses formes structurelles… Un chef d’œuvre plus infini que jamais, qui dépasse les limites de la capacité intellectuelle et sensorielle des plus fins gourmets.
Inutile de souligner quoi que ce soit : à chaque lever de rideau, l’artiste impose les titres du spectacle – tout à fait normal lorsque l’on atteint une telle magnanimité. Parmi les derniers crus de 2007, notons les feuilles de mangue et fleurs de tagettes, l’« airban » de parmesano-reggiano, la meringue/profiterole à la betterave et au yaourt, les agrumes LYO (orange et pamplemousse), la moelle de thon en tempura au caviar, le ris de maquereau au jaune d’œuf et caviar d’huile de sésame, la dacquoise d’ananas vert et pignons, les anchois en salaison avec gélatine de jambon ibérique Joselito et peau de yaourt, les couteaux accompagnés d’algues laurencia, les gnocchis de polenta au café, la peau de lait au safran et à la marguerite, les pouces-pieds farcis au kalix avec chausson à la laitue de mer et salicorne…
Ne répétez rien de ce qu’on peut vous raconter au sujet du Bulli ; réservez pour 2008 ou 2009. Il faut vraiment le voir pour le croire.

1.- Couscous à la tomate, huile, olives au basilic et parmesan
2.- Foulard de fleurs
3.- Biscuit au sésame et miso
4.- Bêches-de mer farcies au calice(z)/quinquina(icia), chausson à la laitue et à la salicorne
5.- Anchois au jambon et peau de yaourt
6.- Gnocchis de polenta au café et raisin de safran et marguerite
7.- Agrumes LYO
8.- Risotto d’agrumes