Crónicas del día a día: SULA, DEFINE SU COCINA Y ASIENTA LOS RESULTADOS

Sula (Madrid. Jorge Juan, 33. Tel.: 917816197), el restaurante de José Gómez y Quique Dacosta parece haber iniciado, culinariamente hablando, una nueva etapa, que se aprecia en la definición de una propuesta astronómica particular, con el cerdo ibérico como estrella y en la notoria mejoría de las ejecuciones. El chef, Iñigo Gartzia, parece dominar el planteamiento de la batalla y controlar a sus huestes, que se muestran más disciplinadas en sus funciones.
Vamos con testimonios de este nuevo periodo. Los erizos con mejillones, pulpo, hoja de ostra, flores...es una demostración de hasta donde puede llegar conceptual y en la práctica la casa. El huevo a baja temperatura con puré de patatas ratte, emulsión de arbequina y migas de panceta atesora valores intemporales proyectándolos al futuro a la vez que incide en el cochino. El risotto de ibérico, con un fondo de jamón y picadillo de este, más pimiento verde en brunoise y microvegetales, no tiene otro calificativo que magistral. La pluma de iberico, manjarosa, con puré de garbanzos, zanahorias mini, perrechicos, etc., incide en los motivos y los argumenta con fundamentos. Idéntico podemos decir de las castañuelas y del rabo glaseado con pure de tupinambo, ravioli de setas y frutas escarchadas. La ventresca de atún con panceta, cous cous de tomate y puerros tiernos hemos de catalogarla de fórmula categórica. Igual sucede con la presa de cochino con patata torneada, tierra de sésamo, espárragos verdes y parmesano. En definitiva, nos encontramos ante un salto cualitativo con proyección.
Además del restaurante, situado en la parte superior, Sula alberga a ras de calle una barra y unas cuantas mesas en el fondo para disfrutar de la excelsa chacinería de Joselito, de tapas típicas (tortilla de patatas, migas con chorizo, salmorejo con virutas de iberico, coca de bacalao, por ejemplo) y platitos de diseño, casi siempre impregnados de memoria sapida.

Foto 1: Erizos, pulpos, mejillones, hoja de ostra y flores
Foto 2: Huevo, pure de patata ratte y migas de Joselito