Crónicas del día a día: MINA, MÁXIMA ACTUALIDAD EN BILBAO

Se ha convertido en el restaurante gourmet que pasa boca a boca en Bilbao, sito frente al mercado de La Ribera, en Muelle Marzana, s/n, con el tel. 944795938. Es propiedad de Álvaro Garrido y Lara Martín, que inauguraron en 2006, dos jóvenes plenamente coherentes con lo que sienten, piensan...con lo que quieren hacer y llegar a ser.
Álvaro Garrido es un chef con vocación, enormes conocimientos, arrolladora personalidad y asombrosas dotes naturales. Se muestra elegante, límpido, original, imprevisible en las confrontaciones sápidas...un artista en el camino. Su grandeza y sus limitaciones vienen dadas, además de por dónde se encuentra, hay que aparcar en El Arenal, a 7 u 8 minutos, porque únicamente ofrece un menú degustación, a 45 €, lo que determina la clientela.
Vamos con un ejemplo. Un plato manjaroso a más no poder e impecablemente ejecutado: lleva por título ostra Gillardeau, la más prestigiosa del mundo, se dispone cubierta por una lámina de tocino, conjunto tan solo caliente, que cuenta con el aliciente añadido de una exultante velouté del mismo marisco y con una juliana de ruibarbo. Otra delicadeza, a su vez exquisita y fácil: salmón ligeramente ahumado en casa con caldo de hojas de lima kéfir y melisa coronado con txangurro desmigado y germinados de cebolleta. En una línea gourmand con toques osados la morcilla cremosa con hongos, patatas, curry y cacao. Genial el foie gras cocido en vino tinto con canela, vainilla, tomillo, salvia, miel...que se impregna de manera sutil de esos aromas, que enriquecen su pureza, su manjarosidad, que se completa con dos contrapuntos fuertes: unos trozos de sardinas en salazón, higos y quenelle de membrillo al moscatel. En consonancia con el doctoral tratamiento que recibe el cochinillo en Las Rejas, donde paso una larga temporada junto a Manolo de la Osa, lo ofrece confitado con pulpa de manzana asada y naranja amarga, saliendo crocante, mantequilloso y suculentísimo. Y el sabayon de azucar moscovado con mandarina ahíta con refinamiento consagrando la grandeza de la cocina y el cocinero.

Ostra con tocino y veloute de ostras