Crónicas del día a día: LAS REJAS, COCINA CON IDENTIDAD Y CARÁCTER

Da la impresión que Manolo de la Osa ha dejado de cocinar en buena medida para la galería, entiendase gourmets y críticos y se ha decantado por recetas más posibilistas. Se ha decantado, en su madurez, transitoria o no, nunca se sabe con este personaje, en valores más convencionales. Juega con cartas ganadoras: productos ciertamente nobles, saber hacer académico, memoria histórica, suculencia refinada y ciertas licencias imaginativas, las justas y asumibles, las necesarias para marcar la diferencia sin excesivas pretensiones. Una cocina de gran solidez, de verdadero saber hacer, que se fija en la autenticidad, el territorio, la sabrosura...en el placer carnal. Es, y tanto que practica, una culinaria gourmand de corte sibarita
La mayoría de los platos más que impresionar por su imaginación sobresalen por su erudición y buena mano. Un ejemplo contundente lo encontramos en la esencia de liebre, que transmite sabores de siempre con toques distinguidos y complejos: piñones garrapiñados, membrillo, brunoise de frutas... En idéntica filosofía y con similar temperamento tenemos la morcilla de caza que rezuma las entrañas en su sabor, todo ello dispuesto sobre una finísima crema de patata. El morro de vaca con anguila ahumada, el primero sobre la segunda, no presenta salsas sustanciosas que influyan sobre los productos, pero si manifiesta una gustosidad y una gelatinosidad, y hasta cierta rusticidad, inteligentes, en verdad gourmand. Con la misma filosofía encontramos el tendón de cordero con una reducción cuasi gelatinosa de sus esencias que comparte protagonismo con un rulo de calamar a la plancha. Los sesitos de conejo de monte con setas y caviar es la enésima demostración de una gastronomía que se sustenta en manjares intemporales tratados con exactos procedimientos. El cordero no tiene otra ciencia que presentar impecables unas mollejas, unos sesos y sus carnes guisadas; el valor añadido radica en la excelsituz del producto, en una depurada técnica y en la transmisión del buen paladar del chef.
Incluso cuando sale de carnes tan pantagruélicas, Manolo no deja de fijarse en su identidad manchega, reinventando salsas y elementos tradicionales. Así sucede en la navaja con escabeche de perdiz azafranado y en la clarividente y arcangélica ostra con mojete manchego. La magia se llama estofado de legumbres y hortalizas tiernas con panceta ibérica: la naturaleza infundida de arte respetando una cultura.
Conviene rememorar o conocer propuestas intemporales que han contribuido al prestigio de la casa: las sopas de ajo fría y caliente; la ensalada de quesos de pastor con tomate frutos secos y trufa; los galianos y la lechona confitada con membrillo y puré de manzana.

16660 Las Pedroñeras (Cuenca). General Borrero , 49. Tel.: 967161089. E-mail: reservas@manueldelaosa.com Cierra: Las noches de domingo a miércoles, lunes y la segunda quincena de junio. Precio: 100/120 €. Menú degustación: 80 € y 100 € con maridaje de vinos

1.- Navaja con escabeche de perdiz
2.- Ostra con mojete manchego
3.- Tendones de cordero con calamar
4.- Estofado de jovenes legumbres y hortalizas con panceta iberica
5.- Morro de vaca con anguila ahumada
6.- Cordero