Crónicas del día a día: LA SUCURSAL, UNA COCINA QUE CONECTA Y ENTIDAD EN SALA

Harto satisfactoria la última visita al restaurante de Javier Salvador, uno de los mejor ambientados y más sociales de la ciudad, en el que se respira elegancia, modernidad y saber hacer, con una sala y un servicio magníficos. Si la puesta en escena, en consonancia con la ubicación, en el IVAM, seduce, lo mismo se puede decir de la cocina, muy en consonancia con la filosofía hostelera de la familia Salvador.
Jorge Bretón es un chef que evoluciona, y mucho, con los pies en el suelo. Empleando productos estelares construye con ingenio y sensibilidad. Propuestas novedosas, originales, que proyectan sabores nobles con pureza y elegancia. Inmaculabilidad, liviandad, complejidad, belleza se dan cita en el plato de moluscos, que esta sujeto a la estacionalidad. En esta ocasión una almeja, dos berberechos, un mejillón, una gamba y unos medallones de pulpo aparecen nadando en un exultante jugo yodado y ligeramente gelatinizado embellecido con unos trazos de emulsión de almendras. Manjarosidad y nada más que manjarosidad en una composición naturalísima. Más académico y solemne se muestra en el foie gras mi-cuit con trufa negra, valores patrimoniales e historicos de la gastronomía expuestos con rigurosa selección y manifiesta efectividad; un toque de cacao incide en la sorpresa.
Jorge se explaya en la gula populista con la sustanciosa fideuà a banda de erizos de mar, suculenta pasta rebosante de tropezones: longueirones y calamares, además de las yemas del citado. Propuesta que se traslada con similar resultado al arroz, que se presenta meloso. Más chic el rodaballo, perfecto de calidad y punto, que aparece muy trabajado y armónico con contrapuntos dulces: zanahoria, calabaza y noquis de pera al oporto. Otro momento estelar lo depara el taco de buey con praliné de chantarela y ceniza de puerros; solemne la carne y rimbombante escenificación, sin que los mágicos atrezzos mermen un ápice la bondad intrínseca de la vaca.
Y la mascletà se tira con los postres: refrescante y exótica la manzana verde impregnada de té verde y aloe vera y sublime por virtuosidad y matices la panaccota con torrefactos, ganache de chocolate y papel de cacao.
A tener también en consideración sabores más convencionales como expresan el huevo asado con migas de ibérico, Parmentier de patata y carbón de espárragos; el bogavante azul con guiso de alubias ecológicas y cebollas tiernas y las carrilleras de cochino estofadas con jugo de romero y milhojas de patatas y bacon.
La sumiller, Manuela Romeralo, es de lo mejorcito en la profesión.

46003 Valencia. Guillén de Castro, 118. Tel.: 963746665.E-mail: cristina@restaurantelasucursal.com
Sábados al mediodía, domingos, Semana Santa y segunda quincena de agosto. Precio: 60/75 €.
Menús degustación: 50 y 70 €

1.- Moluscos con jugo yodado
2.- Fideua a banda de erizos de mar
3.- Rodaballo con calbaza, zanahoria y ñoquis
4.- Taco de buey con praline de santarela y ceniza de puerro