Crónicas del día a día: BALUARTE, EL SALTO SOÑADO, DE VINUESA A SORIA

Oscar García inauguró a finales del 2008 este moderno restaurante ubicado en un edificio monumental del centro de Soria, junto a la Diputación y a 100 metros de un parking público. El comienzo no ha podido ser mejor. Tanto en el marco como en el diseño de la carta como en la ejecución de los platos se ha producido un salto cualitativo respecto de su anterior proyecto en Vinuesa: Alvargonzalez, donde saltó a la fama.
Nos encontramos ante una cocina sensata, reflexiva y posibilista, que dicta un mensaje gastronómico evolucionista sustentado en el paisaje. Se inspira en el costumbrismo castellano para reinventarlo con indudable ingenio y consumada eficacia. Los sabores son siempre elegantes, siempre armónico, siempre reconocidos...siempre placenteros. Gustan por su familiaridad y por su refinada suculencia. Es el caso de varios condumios de cuchara, que salen exultantes y a la vez sumamente delicados y esbeltos. Como la sopa de lentejas con sutiles tropiezos de tocino y chorizo, que toma forma de alta culinaria. Sencilla, sabrosa y con diseño. Igual sucede con otro potaje memorable: la sopa castellana evolucionada: una estirada crema con un huevo escalfado con forma de flor y nobles tropezones. Otra asombrosa visión de un cocido, en este caso del potaje de vigilia: bacalao a baja temperatura, inmaculado, jugosísimo, bellamente tintado de verde, nadando en una sibarítica sopa de garbanzos, con una gelatina de infusión de espinacas crudas que al contacto con el caldo se disuelve y entremezcla, con unos granos de legumbre y con un aire de calabaza, responde a muchos calificativos entre los que sobresalen primoroso, inteligente, complejo....sublime. Y en similar línea nos encontramos con una exquisita manera de ver la sopa de mariscos: crema de nécoras con berberechos y picatostes de parmeggiano-reggiano.
Esta pasión por el país se compagina con una mentalidad abierta que se manifiesta en otras recetas en las que prima un espíritu más particular o general. Ahí esta un formidable huevo de corral a la carbonara con remolacha y panceta, que reinterpreta cerebralmente una celebridad de Martín Berasategui. Apoteósica, por calidad intrínseca, jugosidad y pureza, la lubina con infusión de azafrán y macarrones; difícilmente se puede encontrar en un restaurante del País vasco. Y muy técnica la carrillera de ternera con su jugo e higos asados.

Baluarte. 42002 Soria. Caballeros, 14, Bajo. Tel.: 975213658. 620297051. E-mail: contado@baluarte
Cierra: Las noches de domingo y lunes. Precio: 40/60 €. Menú degustación: 47 €

1.- Nueva versión de la sopa castellana
2.- Vieira con aire de limón
3.- Huevo a la carbonara con remolacha y panceta
4.- Lubina con jugo de azafrán y macarrones cuadrados