Changer Le Monde

Curieusement, le seul mets qui subsiste depuis la première carte du restaurant Es Molí d’en Bou de Sant Llorenç des Cardassar (Majorque), inauguré en 2001, ce sont les cannellonis. Des cannellonis farcis d’un haché de foie gras, confit, pieds de porc et cèpes, baignés par une sauce aux champignons et un jus de viande à la crème fraîche, dignes de la philosophie du bric-à-brac gustatif qui fait que le convive s’exclame : « Que c’est bon ! », avant de demander : « Qu’est-ce que c’est ? ». « Qu’importe », se disent généralement les gloutons, « tant que c’est bon ». Un aspect que le chef, Tomeu Caldentey, assume, bien content de payer le prix des tentations populistes, celles qui mettent les riches et les pauvres sur le même pied et qui préfèrent les cannellonis à d’autres mets plus éminents qui viennent confirmer la distinction de cette table : le foie gras aux cerises, riz venere et morilles ; la morue à la plancha servie avec son bouillon gélatinisé parfumé au fenouil et garnie d’asperges et d’artichauts ; le chevreau cuit à basse température proposé avec de l’air de fromage de chèvre et de la gélatine au romarin. Conclusion : ici, on assume qu’on ne peut pas changer le monde. Et c’est très bien. Pourquoi ? Pas parce que nous pourrions nous tromper ; pas par hygiène mentale et gustative, ni par humilité, mais parce que nous serions un de plus dans la masse.