Permítanme la irreverencia, quizás osadía, de hablar del servicio, de las atenciones, de la SALA, de un restaurante vanguardia total como es Aponiente, y no hacerlo de su patrón, Ángel león, Dios de...
Blue Gallery: Otra Joven Revelación, Ahora en Burgos
07/08/2011 - Rafael García Santos
Saúl Gómez está dotado para llegar a ser uno de los grandes cocineros de España. A sus 27 años este “niño prodigio” consigue ya una elocuente nota para su edad, que merece porque logra articular fórmulas clarividentes y personales que en ocasiones contemplan el paisaje burgalés y en otras evidencian cosmopolitismo, brindando en todos los casos sabores inmaculados y siempre refinados. Depuradísimas técnicas de vanguardia, originalidad asequible a todos los paladares y sencillez gastronómica y personal que se trasluce en este flamante restaurante que es la evolución de un bar de barrio con tres mesas. Nos encontramos, pues, ante un profesional que se esta haciendo a sí mismo con resultados magníficos a precios ciertamente atractivos.Como oferta: un único y fenomenal menú degustación por 39 €.
El aperitivo es una audaz visión del huevo frito: una yema líquida en perfecta esfera teñida con polvo de tomate liofilizado y dispuesto sobre un lecho de morcilla desmigada y churruscada. Naturalidad plena en el huevo y desnaturalización de los accesorios preservando sabores característicos. El carabinero con su cabeza, para chuparla en plenitud y la cola desnuda, cruda, tan solo tibia por el calor que transmite una portentosa sopa del mismo marisco, especiada, picante y apenas gelatinizada, que depara una sensación viscosa, es un plato absolutamente memorable que vuelve a constatar la pureza de los elementos principales y la pericia con que se tratan los complementos. El arroz impregnado de miso por fuera, terso y puro en sus entrañas, junto a un lomo de merluza rebozado con pan rallado y miso, además de una cristalina de cerezas, refrenda a las mil maravillas la inteligencia con que se trata lo fundamental y cómo se visten los adornos, que suman sin alterar.
Al más puro estilo Dani Garcia nos encontramos un plato que en nada tiene que envidiar a la receta que se ofrece en el Calima marbellí: un tomate verde, estructurado con micryo, polvo de oro y jugo de espinacas, relleno de un exquisito y líquido salmorejo, que se funde y entremezcla con la base: pistacho, corteza de pié de cerdo, pimentón…. El tataki de atún con salsa de soja, jengibre confitado y wasabi marca la diferencia en la ortodoxia japonesa. El pichón francés de sangre guisado a la antigua, de una nobleza única, de carnes negras y sabrosísimas, en su propia sangre, deja patente lo que es el producto 10 y rememora gustos ancestrales que chocan frontalmente con una dulce y crocante piedra confeccionada con miga de pan de semilla y azúcar mamitol, que luce espolvoreada de tomate, espinacas, pimentón y maíz. Y el cordero, primero confitado a baja temperatura y luego tostada la piel, es un manjar perfectamente tratado que muestra el esplendor de todo su ser.
09006 Burgos. Paseo de los Comuneros de Castilla, 19. Tel(+34)947057451.
E-mail: bluegallerycafe@hotmail.com.Cierra: Domingos noche. Precio: 50/70 € . Menú degustación: 39 €
- Carabinero con su sopa especiada
- Yema de huevo con morcilla deshidratada
- Arroz con miso, merluza y cristal de cerezas
- Tomate verde
- Pichón con un merengue
- Saúl Gómez
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