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Tortilla de Patatas, Bar La Ardosa


Tortilla Bar La Ardosa
Concepción Marfil
Pays: España
Localité: 28004 Madrid
Adresse: Colón, 13
(+34) 915214979
Jours de fermeture: Siempre abierto
Prix à la carte: 2,75 y 11 €, el pincho y la tortilla de cuatro raciones respectivamente


Un bar muy castizo que brinda excelentes productos y tapas populares españolas hechas con cierta gracia. Chacinería Joselito, rabas, salmorejo, bacalao ajoarriero... y una muy conseguida tortilla de patatas, que se hace continuamente, según la clientela va consumiendo los pinchos, en formato de cuatro raciones. El bar lo atiende Ángel Monje y oficia su madre, Concepción Marfil, que tiene eso que es tan difícil de conseguir y tan fácil de apreciar como es la buena mano. Su tortilla, por tanto, no tiene particularidades relevantes; simplemente está muy rica.
Emplea cinco patatas monalisa medianas, siete huevos, media cebolla grande, aceite de oliva virgen extra Lorietta, de los Montes de Toledo y sal. Justo antes de preparar cada tortilla, pela las patatas, las lava y corta con cuchillo, a lo ancho, con una largura de unos 3 centímetros y un grosor de entre dos y tres milímetros. Las echa a un bol, junto con la cebolla cortada en juliana y sala. Mientras, ha situado una sartén con bastante aceite a fuego medio. Caliente, pero no humeante, agrega las patatas con la cebolla, donde permanecen cubiertas por el aceite, friéndose más que cociéndose, pero nunca a una llama muy viva, siempre a borbotones medios, durante unos quince minutos. En ese tiempo, mueve las patatas cada tres minutos, para que se hagan todas por igual, homogéneamente.
Pasado el cuarto de hora, aproximadamente, las saca y las deja en un recipiente, para que escurran la grasa, para lo que se ayuda de una espumadera, con la que las presiona levemente. Bate doña Concepción los huevos en un bol, hasta que están esponjosos. Incorpora las patatas escurridas con la cebolla.
Se tiene junto apenas medio minuto, lo justo para mezclar y repartir uniformemente. Sitúa una sarten de hierro fundido de diámetro pequeño y paredes altas a fuego medio. Vierte un hilo del aceite de oliva virgen, que esparce por toda ella. Bastante caliente, pero no humeante, agrega la tortilla, la tiene medio minuto, pasando la espumadera constantemente por los bordes exteriores. Le da la vuelta y la tiene otro medio minuto, procediendo de igual manera con la espumadera. Saca y sirve.

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