Jours de fermeture : lundi, mardi, une semaine en avril, deux semaines en juillet et en octobre, et la dernière semaine de décembre Sergio Herman est l’un des chefs dotés du plus grand talent inné que nous ayons jamais connu au cours des trente dernières années. On peut le situer au sommet de la pyramide, car ses dons le placent au niveau des grands noms qui ont écrit l’histoire récente de la cuisine. Sur la voie directe et galopante qui mène à la gloire, il figure déjà parmi les cinq géants qui, à son âge, la trentaine, proposent la nouvelle sève, ultra fraîche, de la cuisine mondiale : Quique Dacosta, Massimiliano Alajmo, Andoni Luis Aduriz et Pascal Barbot. Nous sommes donc en présence d’un esprit et d’une sensibilité privilégiés qui proposent des goûts de dernière génération et dictent en message absolument différencié, voire dépourvu de toute référence. Sergio est un autodidacte qui transmet une pureté absolue à travers des recettes légères, toujours épatantes, d’une beauté éclatante et d’une imagination exubérante. Les saveurs, aussi passionnantes puissent-elles paraître, dégagent une certaine élégance et harmonie et tendent vers une complexité sans égal. La seule rupture dont elles font preuve se situe au niveau de leur expression avant-gardiste. Cette manière innovante de cuisiner, reposant sur une base étonnamment créative, aux multiples vertus, dont on soulignera le bon goût proverbial du chef, doit encore relever un dernier défi : éviter une certaine tendance au maniérisme et à la dénaturalisation de certains délices célestes (huîtres, couteaux, langoustines, etc.) souvent servi hachés. S’il parvient à concrétiser et à donner plus de netteté à son message, sa qualification stellaire actuelle bien méritée pourrait se voir renforcée. Tout semble indiquer qu’il y parviendra, car sa progression au fil des ans est évidente : l’art, les efforts et l’autocritique déployés parlent d’eux-mêmes. Laissons faire le temps. Autre immense mérite : la carte change très fréquemment. Il est donc probable que les plats que nous vous indiquons ci-après n’y soient plus lors de votre visite. Par contre, ce que vous trouverez à coup sûr, ce sont les ingrédients qui sous-tendent l’œuvre du chef, les piliers sur lesquels reposent ses nouvelles constructions : jets d’houblon, huîtres, langoustines, homard, turbot, pigeonneau… Quelle que soit leur parure, leur originalité et leur perfection seront toujours époustouflantes. La pastille glacée de wasabi, saké et citron vert est le premier flash qui nous arrive des fourneaux. Vient ensuite le défilé d’apéritifs : petite galette de potiron avec glace au gorgonzola, sphère de foie gras et pomme verte… ; un cosmopolitisme d’avant-garde. Parmi les plats, notons ce prodige du baroquisme gastronomique : le crabe sur brioche assorti d’une émulsion d’huîtres (en boules d’azote, gélatinisée), caviar, crème d’avocat, et agrumes ; l’audace dans toute sa splendeur. Autre trait de génie regorgeant de nuances originales : le tartare de langoustines aux herbes, accompagné de yuzu et d’une pastille d’huile d’olive vierge. La taille, la fraîcheur et les garnitures des huîtres pochées dans leur eau sur un lit de chlorophylle et crème au parmesan n’ont qu’un qualificatif : magnanimes. Et que dire de la qualité, du point de cuisson et du degré d’élaboration du turbot assorti de St.-Jacques marinées, d’endives, de potiron, de pomme et d’un air fascinant de beurre noisette ; majestueux. Ou du pigeonneau laqué avec truffe, chou pointu, purée de céleri-rave, sphère de pomme de terre ; vertueuse, d’une architecture culinaire grandiose. Les desserts, qui ne sont pas en reste, confirment la grande distinction de l’établissement. Peu de chefs ont suscité autant d’intérêt et d’admiration en nous. L’évolution de cet artiste devra être suivie de très près.
