Martín Berasategui transforme la perfection en délice, en véritable nectar. Chaque mets recèle un effort intellectuel et pratique de titan. Des plats exhaustifs qui requièrent une réflexion profonde et un traitement technique délicat. Constater tout le travail qui se cache derrière chaque recette et comment il est exécuté, en alliant les saveurs, les textures, les couleurs et une infinité de sensations en une délicieuse symphonie poétique, est franchement digne d’admiration. Chez Martín, le convive, touché et ému à maintes reprises, ne peut que vibrer face à l’érudition et l’accomplissement déployés. Une œuvre magistrale qui lui a valu le sacre mondial ainsi que le respect absolu des professionnels et des gourmets les plus éminents. Martín est un personnage admiré comme peu et aimé comme personne. Son restaurant est une école de la vie et de l’art culinaire qui a vu défiler des milliers de jeunes apprentis.
Berasategui représente l’excellence et le parcours culinaire idéal. Ses classiques historiques ne peuvent donc pas manquer de figurer au menu : le millefeuille caramélisé d’anguille fumée et foie gras ; les nouilles au fenouil accompagnées de leurs petites perles, tel un risotto et son émulsion ; la salade de moelle de petits légumes aux fruits de mer ; la gélatine de pomme aux tubercules poêlés ; la crème de céleri-rave, topinambour et salsifis, glace au parfum de ces derniers et sandwich à la moutarde ; l’œuf fermier escorté de betterave, salade liquide de fines herbes et carpaccio de ragoût ; pour n’en citer que quelques-uns. Sans oublier les dernières idées perspicaces du chef qui, l’an dernier, se sont avérées meilleures que jamais, comme en témoignent notamment quelques constructions archangéliques comme l’huître Gillardeau assortie de concombre, fruit acide, kéfir et noix de coco ; une démonstration de nuances basée sur l’exquisité de cet éminent produit. Ou encore le lait caillé aux algues avec consommé translucide de langoustines, moules et langoustines entières ; un grand bol d’air marin subtilement raffiné. Et que dire des boutons de betterave servis avec des joues de saumon fumé, synonymes d’alchimie et de techniques parfaitement harmonieuses. Ou des rougets garnis de cristaux d’écailles comestibles, queue de porc ibérique et salade d’algues marines aux fruits secs, qui riment avec « exubérance » et « exquisité »; deux qualités que l’on retrouve au sein de la sole à la plancha proposée avec sa peau grillée sur un lit d’huîtres et d’algues hachées menu, joues de saumon fumé et sphérifications de piments, ainsi qu’au sein du pigeonneau rôti servi avec des pâtes fraîches recouvert de champignons, de quelques touches de crème truffée et de lamelles de champignons. Le plus prestigieux des plats de cervelle d’agneau de lait mérite la plus grande distinction avec les félicitations du jury : elle est proposée imprégnée de pain et de persil, à peine poêlée, et disposée sur un lit de chlorophylle de bettes en compagnie de bonbons au fromage. Et pour terminer en beauté, ne manquez pas les meilleurs desserts de restaurant du monde : la tarte au chocolat et au miel avec glace au café irlandais ; l’essence froide de basilic et mange-tout avec sorbet de lime et granité de baies de genévrier ; ou le soufflé aux amandes avec glace au miel couronnés de fruits secs…
