Anneaux De Calamars, Bouillon De Ciboulette Et Encre

Une réinvention extrêmement lucide, symbiose de deux plats basques légendaires : les encornets dans leur encre et a lo Pelayo. Les deux recettes, dont l’essence est conservée, sont revues et corrigées substantiellement par une mise à jour des concepts et techniques utilisés. En d’autres termes, l’ancienne cuisine du ragoût, qui rassemblait les ingrédients principaux et les sauces dans une cuisson à l’étuvée – aujourd’hui en désuétude au sein de la haute cuisine –, fait place à une formule qui préserve et renforce la naturalité et la texture des calamars. Ceux-...