Sigue el éxito de la familia Rodero, legendaria en la hosteleria, siempre comprometida con la alta cocina de autor en la zona, por no decir más que nadie, lo que podría herir sensibilidades. Mientras Resu y sus dos hijas, Goreti y Veronica, impregnan de clase y proximidad la sala, Koldo domina los fogones y se explaya dictando fórmulas audaces, que saben compatibilizar el sentimiento navarro con la universalidad. Platos historicos reinventados y, en muchos casos, impregnados de toques cosmopolitas y/o a la moda. Lo mismo se utilizan ingredientes típicos de la región solos, en especial de la huerta, que se complementan con otros exóticos, por ejemplo, orientales. Siempre buscando la conjunción y novedades facilmente asumibles por todos los públicos. Una culinaria, por tanto, muy de convición, muy original, muy profesional, muy sólida, muy real...que tiene en alta consideración al cliente. Vamos, que Koldo sabe ser él pero no pierde de vista que su obra tiene que convencer al comensal, que por lo general disfruta de lo lindo. En esa dirección, los menús degustación, en especial el de 69 €, IVA incluído, tiene excelente producto, y resulta una auténtica ganga para su composición material e intelectual.
La casa no repite nada más que media docena de propuestas, aquellas que sería una locura imperdonable privarle a su público, que no se cansa ni cansará nunca de disfrutar, dada su embergadura y el placer que proporcionan. La que más tiempo lleva triunfando es la sencilla y efectiva corona de alcachofas fritas con cigalas y aceite de pimientos, que se sustenta en la nobleza de los componentes y en su impecable materialización. También lleva más de una década la sorprendente tortilla de patatas con aceite de trufa y natillas de cebolla, una de las más clarividentes y honestas deconstrucciones con el condumio histórico masticándose. A su vez la menestra, como no podía ser de otra manera, que va cambiando de protagonistas, según la temporada, con cocciones cortas, precisas e independientes, para resaltan la naturalidad y pureza gustativa de los vegetales en liza. Más de lo mismo, el costillar de cordero lechal asado con guiso de chilindrón y brotes de cogollo; un testimonio magistral y sabio, en el que se aplica a las distintas partes del bicho la técnica que mejor les va, preservando los sabores ancestrales y con una audaz y sencilla ensalada en la misma onda. ¿A quién no le apetece rememorar las grandes glorias navarras hechas doctoral y refinadamente? Y no nos olvidemos del alucinante tomate marmande en texturas con pimientos rojos, manzana, albahaca, tomillo, romero, puré de aceitunas, ajo negro crocante, polvo helado de Idiazábal y caldo del propio fruto; la mejor ensalada de tomate en muchos años. Sólo en verano; claro está.
La Gilda cremosa es un homenaje del hijo a los orígenes de su madre y también a la grandeza de tan sencillo y clamoroso pincho: una espuma de piparras corona una crema de anchoas y bonito en aceite. El cóctel “capucchino” de txangurro con aire de manzana verde y haba tonka habla bien a las claras de la delicadeza y del sentido del gusto que distingue al chef. Explosivos, oceánicos, los mejillones, tibios, con todos sus jugos vivos, con huevas de trucha y salsa kimchee, un guiño japonés, además de agua de mar texturizada aereamente. Sublime la ostra Guilardeau, templada y picante, tan sólo una insinuación, depositada sobre un parmentier verde chillón de borraja con incrustaciones en juliana de tan humilde, seductora y autóctona verdura. Esta mezcla muestra una madurez supina; ya que es capaz de marcar la diferencia incidiendo en la austeridad y proximidad. Un inciso canalla y gulesco: mollete de ras el hanout y papada ibérica, con esturión ahumado y rúcola, más un fondo oscuro, fortaleciendo la causa de tan pantagruelica hamburguesa. No hay año que no se consume un plato de espárragos blancos, en esta ocasión enriquecidos con un pil pil, merecedor de cuchara de oro, que porta trozos de bacalao y ajo negro, así como un toque rústico que depara el humo. Excepcionales en su mundacidad. Koldo tiene unos cuantos ingredientes fetichi, que trabaja todos los años y a los que reformula. Uno de ellos es el bacalao, a la brasa de sarmientos, inmaculado, tornasolado, en su punto, perfecto, con liliáceas y una salsa de cebolla caramelizada, riesling, caldo de espárragos y bacalao, más queso del roncal. ¡Qué Ricura! Otra demostración absoluta y total del dominio de las cocciones, en este caso del salmonete, a baja temperatura, desespinado y reconstruído, con una salsa sopa de las mismas esencias y la única compañía de una tapioca con similar identidad marinera. Y una distinguidísima y vibrante panacotta de albahaca con polvo helado de lichies y su sopa pone fuegos artificiales al festín.
