Huîtres tièdes avec gélatine de pomme verte

Les spécialités du Zuberoa sont multiples: le foie gras, le homard, le museau, la purée de pomme de terre -unique!- en tant que garniture de viandes et ... les huîtres. Ces dernières ont toujours été présentes sur sa carte, parfois sous différentes formes proposées en tant qu’alternatives complémentaires. Elles ont toujours fait l’objet de constructions sages, présentant leur crudité sous deux formes, froide ou tiède, préservant la naturalité et la texture du mollusque qui, à température plus élevée, voit son goût renforcé sans pour autant voir l’idiosyncrasie gu...