Juan Mari Arzak, pionnier légendaire de la haute cuisine espagnole, a su conserver, intacts, son formidable enthousiasme et sa sincère passion pour la cuisine (un phénomène peu courant parmi les chefs de sa génération). Sa curiosité d’enfant le condamne à une recherche constante de nouveaux stimuli. Ici, les grosses crevettes sont échaudées avec le jet de vapeur d’un percolateur express d’usage domestique ; une technique de cuisson originale qui donne son nom au plat.
