Escudella de Bacalao

Escudella de Bacalao
El Celler de Can Roca
Cuisinier: Joan Roca
Pays: España
Localité: 17007 Girona
Adresse: Can Sunyer, 48
(+34) 972222157




INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

 

Para el caldo de bacalao:

 
1 l. de agua
400grs. de colas de bacalao
1 puerro
1 zanahoria
1 diente de ajo
2 cucharadas de aceite de oliva
200grs. de garbanzos hervidos
 

Para la terrina :

 
50 grs. de macarrones hervidos
200 grs. de bacalao desalado
3 dientes de ajo
1 dl. de aceite de oliva
4 hojas de col
 

Para la tripa de bacalao:

 
100 grs. de tripa de bacalao (en remojo 12 h. antes)
2 dientes de ajo
1 cucharada de perejil picado
2 cucharadas de caldo de bacalao
2 cucharadas de aceite de oliva
 

UTENSILIOS:

 
1 olla mediana
1 Turmix
2 cazos pequeños
1 molde rectangular
1 colador chino
 
 
 

ELABORACIÓN:

 
Tiempo de elaboración aprox. Una hora.
1. Rehogar las verduras en una olla mediana con un poco de aceite.
2. Añadir las colas de bacalao y el agua. Dejar hervir durante 30 min.
3. Colar el caldo, añadir los garbanzos y triturar con laTurmix. 
4. Para la brandada: Confitar los ajos en el aceite de oliva
5. Añadir el bacalao desmigado y dejar confitar a fuego muy suave.
6. Triturar con la Turmix incorporando el aceite de oliva mediante un fino chorro, hasta conseguir una emulsión compacta.
7. Escaldar en agua hirviendo las hojas de col.
8. En un molde rectangular forrado con plástico film, montar capas superpuestas de hojas de col, brandada, macarrones y brandada , dejar enfriar. 
9.   Cortar la terrina en piezas cuadradas.
1.        Para preparar las tripas: Hervir en agua las tripas de bacalao durante 10 min.
2.        Extraer la piel negra de su parte externa
3.        Cortarla en pequeños dados
4.        En un cazo confitar los ajos picados.
5.        Añadir la tripa de bacalao, dejar cocer a fuego lento 15 min.
6.        Añadir dos cucharadas del caldo de bacalao.
7.        Añadir lentamente y sin dejar de remover el aceite de oliva, hasta conseguir una emulsión
8.        Añadir el perejil picado
9.        Calentar la terrina y colocarla en el centro de platos soperos grandes.
10.     Alrededor colocar la tripa de bacalao, servir acompañado de la sopera con la sopa de bacalao.
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