A propósito de Luca...
Luca inició su carrera en la vida estudiando empresariales, pero, como muchos de nosotros, el futuro lo vamos viendo al comenzar a caminar, así que un giro a la vuelta de la esquina y la primera prueba para saber si el plato le gusta, en Guisando, un negocio en el que uno de los socios es un tío suyo. Tras ese primer contacto ayuda a Segundo Alonso, (considerado su maestro), desde el minuto 0 a poner en marcha lo que sería La Torcaz, con la presión añadida de que Alonso era poseedor de una estrella Michelin en su otro establecimiento, La Paloma; pero cuando uno es joven trabajar más de doce horas por jornada seis días a la semana el cuerpo lo aguanta. Allí Rodi aprende a trabajar la caza, a retozar con los fondos, a respetar el producto y a conocer el restaurante en todo su ámbito puesto que Alonso no solo se ciñe a la cocina, sino que también se involucra mucho en la sala, en el trato con el cliente y el proveedor.
Pronto surge la oportunidad de abrir su primer local con su tía Ana de socia, El Martín Pescador (nombre heredado del anterior dueño), en el que Luca actuaba de ayudante de cocina, sirviendo al mediodía un menú de oficinista, casero, mientras por las noches el mando lo asumía él mismo acompañado de su colega Ignacio Arce.
Tres años después se propone abrir un restaurante propio y comenzar un proyecto mucho más personal. Por el camino se cruza otro compañero, Victor Iglesias, que se unió a la aventura y así montan el restaurante Edulis. Un Bistró muy coqueto con cinco mesas, un total de 14 sillas, en el que la pareja cocina y sirve personalmente. Tres años divertidísimos con un trato muy directo con el cliente y en el que con unos recursos mínimos consiguen hacer un nombre con ese restaurante.
Pero a los tres años se vislumbra un estancamiento, los dos encerrados en la cocina haciendo una y otra vez las mismas recetas, así que aprovechó, vendió su 50% del negocio y se largó a Sudamérica. Aterrizó en Buenos Aires y empezó a viajar sin rumbo. En Montevideo (Uruguay) se compró una moto y desde ahí cruzó a Argentina, pasó a Chile, subió a Bolivia atravesando el desierto de Atacama, el Salar y Uyuni, finalmente desembarcando en Perú por el Titicaca. Llegando a Lima contactó con Ignacio Medina, quien le puso en onda con Pedro Miguel Schiaffino comenzando a trabajar en su Malabar durante unos meses, aprendiendo recetas peruanas de la costa, andinas, y sobre todo amazónicas. Muy muy interesante.
Como todo lo bueno se acaba, cuando el dinero escasea vuelve a España y comienza de nuevo. Un asesoramiento de un pequeño bar de tapas que no llegó muy lejos y la oportunidad de dirigir las cocinas del hotel Termas Pallares en Calatayud, Zaragoza. Otra vez las maletas y para allá que se fue. Encontró una carta que abusaba de la cocina molecular de la cual prácticamente no tenía conocimientos, así que tuvo que ser autodidacta y ponerse al día con estas técnicas. Durante el año que estuvo trabajando intentó darle un poco más de sentido. Estando en Zaragoza una llamada de nuevo de otro amigo de la infancia, Pablo Tamargo, y una nueva propuesta de ganancia conjunta. La primera idea fue organizar un catering para los oficinistas, de ahí la denominación de Dabbawala, pero el proyecto al fin acabó en restaurante manteniendo el mismo nombre. Pablo se ocupa de la sala. Ofrece un maridaje en cualquiera de los dos menús de degustación, el Menú Sensaciones (Jurel, Carabinero, Alcachofa, Molleja, Venado y Zanahoria), como ejemplo, que cuesta 40 € y el menú degustación (9 pasos a elección del chef) que cuesta 52 €. Además disponen de una lista de 15 platos para quien no desee ninguna de estas propuestas. Una oferta sujeta a cambios continuos de platos.
Durante los cuatro años que llevan con este restaurante han progresado tremendamente. Al principio con muchos miedos hacían una cocina especialmente amable; poco a poco han ido evolucionando hacia una más personal, más creativa, y, si lo quieres, más de autor. El concurso Top Chef le permite conocer una parte de la culinaria que a él se le escapa, encerrado en sus fogones, que le está resultando muy sugestiva haciendo reflexionar un montón, aportando una visión mucho más amplia. Conocer a gente tan interesante, tan volcada en esto de la gastronomía, a cocineros, a personas de las que tiene que escuchar tantas cosas, con el fin de mejorar su formas. Se encuentra en un momento muy potencial, buscando su propia identidad y también muy ocupado porque además del restaurante atienden el cátering Quilicua y otros asuntos derivados de la fama.
Soy consciente de que Luca mejora con el paso del tiempo. Aún necesita marcar su lugar y crear su propio estilo. Y ser coherente, ya que no siempre se han hecho las cosas bien. Pero Luca se toma esto en serio, le joden las críticas, pero las encaja, y las escucha. Y quiere aprender, y seguir creciendo, y rodearse de gente con ganas, que vive con pasión y con seriedad la profesión.
Así que ahora vuelve a trabajar 14 horas al día, las jornadas se le hacen cortas...esperando abarcarlo todo sin romper nada.
A propósito del goce...
Nada más sentarte a la mesa, un aperitivo compuesto por tres preparaciones partiendo de un elemento base común, las escupiñas, corpulentas y carnosas todas ellas, servidas, para que te diviertas, jugando a este toca primero, quizás este mejor después, en tres elaboraciones cada cual más chisposa, más viajera, más canalla: la primera, según como se mire, regada sibaríticamente con un aceite de azafrán, matizada con la ralladura de la lima y un puré de calabaza; la secunda un avispado aguachile al que ingeniosamente sustituye la lima por el agua de encurtir pepinos y chalotas, y una última a modo de cebiche, en un no parar de tripear con el almejón.
Acompasado el jurel en salmuera, fina, delicada, carnoso y terso a la vez, al que contraresta con acidez y cierto amargor de pomelo, sumando a la causa una pasta de aceitunas, un suave goteo de AOVE, el crocante de unos encurtidos vivos, pepino y chalota, que continúan la linea marcada en el aperitivo, refrescando el untuoso y ligero bocado el usual para el conjunto y herbáceo frescor natural del eneldo.
¡OH! Te pones tenso, erecto, porque al dócil chef le da por proyectar, a estas horas, en horario infantil, una escena de porno duro. Te presenta sobre la misma mesa, sin ningún rubor ni templanza, un carabinero, desnudo, apenas tocado, virgen de seguro, al que solamente por aquello de la verguenza ajena arropa con un velo de tocino de bellota, echando más carnaza al veto, engrasando aterciopeladamente la pieza, salpicando tanto aromática como gustativamente la atmósfera creada con un fondo de las cabezas del crustáceo, aprovechando cada elemento hasta la saciedad, sin menospreciar las partes, como esa casquería que incorpora al plato, un tronco formado por taquitos de manitas de cerdo, groseras, grasosas, gustosas, gelatinosas, coronadas por la cabeza crujiente, deshidratada en fritura, limpia, a la andaluza, del bicho del mar; mar y montaña, el yim y yang, lo femenino y masculino; la oscuridad y la luz; la absorción y la penetración.
Y esto de haber pasado por Top Chef tiene sus ventajas. Allí compartió vivencias con Sergio Bastard, instigador de los balasámicos, de los matices herbáceos y el equilibrio de los anisados, sin enmascarar al protagonista. Y como a Luca le va la marcha te suelta tres en uno, muy intensos: tirabeque, atsina y regaliz, cada uno de su madre y de su padre, consiguiendo con mesura mantener la esencia del calamar de potera y su cuerpo, actor principal de la obra, moderando el dulzor del cefalópodo, de los crocantísimos y frescos tirabeques y la potente atsina, con un acertado y ponderado jugo al estilo de Ricard Camarena confeccionado con las aletas, las patitas y una chispa de jenjibre. Un traguito dorado de Somontano, floral, sujestivo, redondean el bocado.
Qué sutileza, qué sinceridad; técnicas intangibles; solo cocina y armonía.
Las personalísimas alcachofas se muestran asociadas a unas gelatinosas marinas a rabiar ortiguillas que lucen un ajuar crujientito, un nabo confitado en grasa de jamón ibérico que enriquece una profunda crema de erizos, que ciertamente pierde su fortaleza yódica al cocinarla, pero alarga suculencia. Un plato inamovible, equilibrado, de sabores largos con mucho post gusto, de esos que se paladean una vez los has tragado.
El lomo de un salmonete apenas planchando, que ha cogido color y complexión atlética tras su paso por la gratinadora, reluce escoltado por unos grandiosos judiones de La Granja guisados en un caldo hecho con las espinas tostadas de la pieza y un fondo de pollo, que le da más profundidad a la cucharada, al que acompañan unos dados de remolacha a los que mantiene su identidad, contrarestando dulces con salados, la fuerza de la mar con la potencia de la tierra, conciliando pacíficamente los distintos caracteres de su propia naturaleza.
El siguiente plato muestra la búsqueda de una identidad esencial, simplista, monocromática por parte de Luca. En esas andamos; evolucionando, adoptando un estilo que lo lleve a conseguir más con menos; a disfrutar de lo supremo señero. A sentir lo único como un todo.
Una 'simplona' oreja de cochinillo confitada, más delicada de comer que la de cerdo al carecer de ese consistente cartílago interior, la fríe en última instancia en aceite de oliva, y, bien escurrida, la pinta llanamente con una salsa Hoissin a base de batata asada, hinojo cocinado a baja temperatura, ciruelas pasas, miel de abejas, salsa de soja, soja fermentada, sake, etc. sin jugar al engaño del glutamato monosódico. Petrificado te quedas de la rumbosa pose de la modelo XL, escultural, garbosa.
¡Por Dios! Seguimos celebrando la llegada al mundo de este señor. En ese vaivén de si me mojo si me seco, si el mar o la montaña, si el lujo o lo humilde, sitúa al mismo nivel opciones dispares. Dispone en la misma superficie unas colosales mollejas de ternera de La Finca, confitadas, de una interesantísima e incomprensible siempre textura, aterciopelada, única, creando una segunda apariencia marcándola, convirtiendo el bocado más comestible para el irascible, pasando del porno al exotismo al igual que con el tartar de gambón que lo escolta. Y para recrearse, una intensa y aromática salsa de pimienta de Jamaica, equilibrando por completo el lado oscuro una húmeda tierra de trompetas de los muertos, maltratada, primero confitada con mantequilla, luego ultracongelada, rayada con microplain y por último ahumada con soplete, que milagrosamente, por obra y gracia del chef, mantiene con persistencia los efluvios de las setas.
Para sentirse orgulloso también el anticucho de paloma torcaz. Trabajando los interiores de la paloma, corazón e hígado, tan valorados por los amantes de la caza, los trata naturalmente como lo haría en Perú; un anticucho convertido en salsa para acompañar a la pechuga de paloma hecha a la plancha, manteniendo su punto, apenas distorsionada, bañada sustanciosamente sobre un guiso de sus muslos muy concentrado. Un plato potente respetuoso con el producto y con lo aprendido en La Paloma de Segundo Alonso donde Luca interiorizó su amor por las aves de caza.
Los postres funcionan y cumplen. Un cheesecake “deconstruido”, que incorpora hierbas del bosque como el tomillo, el romero, la albahaca, la hierbabuena y el orégano y los clásicos frutos del bosque.
Un postre que casi deja de serlo: un etéreo bizcocho de zanahoria con jengibre sobre una golosa sopa especiada de chocolate blanco con curry Ras el Hanout, helado de vainilla y hierbabuena. Una compleja mezcla de infinidad de aromas frescos y secos.
