Massimiliano Musso es un giovane chef molto preparato tecnicamente con il culto per il prodotto: dote che gli permette una riuscita sicura in ogni piatto e che denota serietà ed onesta'. Lo chef tiene ormai saldamente le redini della cucina nel ristorante di famiglia anche se bisogna sottolineare la presenza attiva e vigile della madre Alessandra. Accanto ai piatti classici del territorio, Massimiliano sviluppa un menu dedicato a piatti ispirati da estro ed istinto. Tra i piatti classici non dimenticheremo mai il risotto alla coda di bue assaggiato anni fa (e sempre presente in carta): non mancatelo, si tratta di uno dei migliori risotti del territorio piemontese, e' da antologia!
La seconda visita del 2013 ci convince ulteriormente delle qualità tecniche di questo chef!
Uno dei piatti migliori e' la triglia con gamberi, salsa al latte di mandorla ed ostrica con crema all'uovo e zafferano. Ci sono molti ingredienti ma lo chef armonizza il tutto in una composizione di grande buon gusto con riferimenti allo stile francese: la salsa al latte di mandorla ed ostrica e' legata con classe da un accenno di burro Isigny e la crema all'uovo e zafferano e' un chiaro riferimento alla Bouillabaisse (la triglia e lo zafferano sono protagonisti nella preparazione marsigliese).
Fantastiche le canocchie cotte al vapore, tagliate in tartare e servite in forma di mezze sfere glassate con gelatina di fumetto delle stesse canocchie, polvere di olio d'oliva e gelatina al bergamotto.
Squisiti i gamberi, crudi in centro e scottati ai lati, su crema di piselli e tuorlo d'uovo gelatinoso cotto a bassa temperatura in forno con zucchero di canna caramellato. Il piatto e' semplice, pulito e diretto, si tratta della rivisitazione in chiave elegante di un classico del Piemonte rustico e contadino: piselli, tonno e uovo sodo.
Il risotto al nero di seppia e' guarnito con seppia, gocce di emulsione di limone, ricci di mare e salsa ai fegati di seppia. Il piatto e' sontuoso e la differenza la fa la qualità del riso, Acquerello, e la sua cottura ineccepibile: al dente ma non crudo!
Le linguine al farro Monograno Felicetti servite come un cannellone ripieno di scampo frullato, scampo con fegato grasso scottati e salsa tiepida al fegato grasso, sono sicuramente uno dei migliori piatti di pasta dell'anno!
I secondi sono perfetti. Il piccione di Greppi scottato in padella e' servito su una royale di fegato grasso con asparagi: tre ingredienti cotti separatamente ed assemblati in un piatto di piacere puro. Stessa chiarezza di idee nel maialino laccato alla soia ed al miele dalla pelle molto croccante servito con gocce di pompelmo in gelatina ed una foglia di bietola marinata in olio, miele e sale (quest'ultima e' veramente grandissima! Lo chef mi confessa di aver imparato la tecnica da Corrado Assenza).
Anche i desserts non deludono le attese. La ganache al cioccolato 70% con glassa lucida e biscotto al centro e' profumata alla liquirizia: il cioccolato e' protagonista e la liquirizia apporta solo una sfumatura, dando profondità a quest'ultimo. Lo chef dimostra anche qui molta sensibilità. Di alta classe e' il 'Burlesque': un rotolo a strisce di mousse al cioccolato bianco e gelatina di fragole di bosco ripieno con quest'ultima.
Sicuramente un professionista da seguire con attenzione perché, ne siamo sicuri, stiamo parlando di uno dei protagonisti della cucina piemontese contemporanea.
