Como sucede desde que el mundo es mundo, a la noche le sigue el día; cuando dejamos de ver las estrellas, sale el sol. En este caso, cuando ya se va apagando el fulgor de las estrellas (de las de la Guía Michelin, naturalmente), aparece el sol o, mejor, los soles de la Guía Repsol, por supuesto. Unos quinientos. Muchos para pararse en todos. Dejémoslos en los restaurantes que lucen la máxima calificación, tres soles: son veinticinco, tres más que el año pasado.
Ha habido cuatro ascensos y un cierre ("Arrop", de Valencia). Los ascendidos han sido el "Abac" barcelonés, el portuense "Aponiente", "Can Jubany", de Calldetenes, y el madrileño "Zalacain", que los recupera, de lo que, personalmente, me alegro mucho.
Para hacer un paralelismo entre guías, de la Michelin consideraremos los restaurantes que tienen tres o dos estrellas, respectivamente siete y diecisiete. Veinticuatro en total, casi como los "tres soles" repsolescos. La cosa está equilibrada. Pero no igualada. Qué va. De los siete "tres estrellas", seis tienen tres soles: los donostiarras "Akelarre" y "Arzak", el gerundense "El Celler de Can Roca" y, además, "Sant Pau" (Sant Pol de Mar), "Martín Berasategui" (Lasarte) y "Quique Dacosta" (Dénia), nuevo "tres estrellas". El vizcaíno "Azurmendi", la gran sorpresa de la Michelin, que con su tercera estrella cogió desprevenidos a todos, se mantiene con sus dos soles en Repsol.
Sigamos con los números, que son una cosa muy árida, pero que lo deja todo bastante claro. De los "tres soles" de Repsol, nueve tienen dos estrellas Michelin: "Abac", de Barcelona, que las estrena; el también barcelonés "Lasarte"; el cacereño "Atrio"; los madrileños "Diverxo", "Ramón Freixa", "Santceloni", "Sergi Arola Gastro" y "La Terraza del Casino", y el marbellí "Calima".
¿Y los demás? Pues los tres nuevos "tres soles" antes mencionados tienen solamente una estrella Michelin cada uno. Lo mismo sucede con el asturiano "Casa Gerardo", los vizcaínos "Etxebarri" y "Nerua", el guipuzcoano "Zuberoa", el barcelonés "Via Veneto" y el manchego "Las Rejas", de Las Pedroñeras. Y hay uno, el mítico "Hispania" de Arenys de Mar, que mantiene sus tres soles Repsol y no aparece ni mencionado en la Michelin.
En sentido contrario, hay restaurantes con dos estrellas que la Repsol no valora tanto. Los barceloneses "Enoteca" y "Moments", que las lucen este año por primera vez, no pasan de un sol Repsol. En la misma situación está el "Miramar", de Llançá. Dos estrellas y dos soles tienen "Casa Marcial", de Arriondas; "El Club Allard", de Madrid; el "Mugaritz", de Rentería; "Les Cols", de Olot, y "Can Fabes", de Sant Celoni.
Y esto es lo que hay. Nada nuevo bajo el sol... ni bajo las estrellas. Se seguirá acusando a la Michelin de rácana con la cocina española; como ven, a la hora de catalogar como "grandes" a los restaurantes, allá se anda con la siempre generosa Repsol.
Seguramente habrá quien piense que la guía petrolera barre para casa, que veinticinco restaurantes con tres soles son demasiados. Hombre, podríamos discutir unos cuantos, seguro. Pero lo de barrer para casa no es exclusivo de la guía española: la Michelin tiene, en Francia veintisiete restaurantes con tres estrellas, mientras que a Italia le da el mismo trato que a España: siete casas en la máxima categoría. Y hablamos de las mejores cocinas europeas de siempre, porque que Japón tenga treinta y dos "tres estrellas" no se lo creen ni los inspectores de la versión nipona de la guía roja.
Volviendo a las guías que se ocupan de España, diremos que en la Repsol también manda Cataluña; lo que pasa es que no abruma, como en la Michelin, en la que una de cada tres estrellas está en Cataluña. En la Repsol, y ateniéndonos a los dos y tres soles, Cataluña tiene veintitrés menciones (diecisiete y seis, respectivamente, por veintidós de Madrid (dieciséis y seis) y el País Vasco (quince y siete).
Ya a distancia está la Comunidad Valenciana, con nueve (ocho y uno) por ocho de Andalucía (seis y dos). Ocho también, pero todos con dos soles, tiene Castilla y León; también son de dos soles los siete de Navarra. Seis para Castilla-La Mancha, con cinco de dos y uno de tres. Cinco, todos con dos soles, hay tanto en Galicia como en Canarias. Asturias tiene tres con dos y uno con tres. Cantabria, dos de dos. Y La Rioja y Baleares, uno de dos soles cada una.
Caso curioso el de Extremadura: uno de tres soles y ninguno de dos, con sólo dos más con un sol. Y no tienen restaurantes de dos soles ni Aragón ni Murcia.
Bueno, la Repsol incluye restaurantes de Portugal (sólo uno cuenta con dos soles) y del sur de Francia. Hay uno de Andorra. Y, curiosamente, no parece que nadie haya descubierto algún sitio recomendable a la sombra del Peñón, que seguro que alguno habrá.
Ahora, a consultar las guías de las que seguramente nadie volverá a hablar hasta el mes de noviembre.

Rui Ferreira

La Cámara de Comercio España-EEUU le ha considerado español del año
Consciente de que es un privilegiado, le preocupa el hambre en el mundo.
Asegura que en España 'la enseñanza falla'.

Desde que llegó a Estados Unidos hace más de 20 años no ha parado. Y desarrolla una misión 'evangelizadora' que va más allá de sus raíces. Supervisa una cocina pública para desamparados que es un hito en Washington. No sólo alimenta, sino que también forma cocineros. Abrió 15 restaurantes de marca y ha 'vendido' -más bien impuesto- la cocina española en un país donde ni siquiera lo nativo es un pedazo de carne molida. Genio en el dominio de las relaciones públicas, José Andrés las maneja con una maestría que da la impresión de estar en todos lados al mismo tiempo. Sea en televisión, radio, Facebook o Twitter. Y con un objetivo: poner a los americanos a comer 'en español'.
Tiene un programa de televisión visto en todo el país pero escribe sus reflexiones para el cajón porque cree que no ha llegado el momento de publicar. Lo importante para él es la divulgación de una cocina que considera la más sana del mundo y desconocida en su país de adopción. Se mueve como un 'embajador' español en un espacio donde ya quisieran muchos diplomáticos entrar.
Tanto es así que lo cortejan jefes de Estado. Ha asesorado a Michelle Obama en su huerto en la Casa Blanca. Le odian sus rivales, no teme a la controversia y, por el camino, le piropean algunos críticos. Pero a todos ellos, José Andrés solo los mira como un humilde hijo de Asturias lo puede hacer: con una tremenda preocupación social y sin olvidarse de que lo importante no es ganar millones de dólares al año con sus restaurantes, sino ir a Haití a enseñar a sobrevivir a la gente en desgracia.
"El botellón, un invento español, fue la primera red social del mundo"
Por estos días la Cámara de Comercio España-EEUU lo consideró el "español universal" del año. José Andrés vino a Miami a recibir el galardón. Y fue claro: "Los inmigrantes, tanto en España como en Estados Unidos, tenemos una responsabilidad muy importante, no importa de qué país hayamos venido. Todos tenemos la obligación de crear puentes entre el país al que vinimos y el de donde somos".
No quedó claro si los emperifollados asistentes lo entendieron. Pero él sabia lo que hacia. Por la mañana se arremangó la camisa y salió volando hacia Puerto Príncipe a ayudar a la gente a comer, con el mismo ímpetu con que, un día del siglo pasado, ingresó como un pinche de cocina en esa catedral culinaria que se llamó 'El Buli'. Tal como un misionero.
Pero, en el fondo, José Andrés es un sentimental que no olvida lo que dejó atrás. Se sigue preocupando por España, su futuro y su juventud. Cree que hay oportunidades desaprovechadas como aquella de que 'Facebook' podía ser un invento español. Como lo ha sido 'el botellón', la primera red social del mundo, como dice.
Hace unas semanas, José Andrés, de 43 años, se sentó con ELMUNDO.es a recordar esas cosas de la vida. Extractos:
La cocina como arte y socialización
"En las épocas de paz es cuando el mundo desarrolla más la gastronomía. Hay poca gastronomía que se desarrolla en época de guerra. (La época de paz) es en la que acude todo el mundo a encontrarse a sí mismo, a encontrar la vena artística y a socializar. Cada día, cocinar se está convirtiendo más en un acto social. Creo que hay una pequeña parte de la población (del mundo) que, no somos el 1% pero podemos ser el 10 o el 15%, que estamos muy bien. Luego, hay otra parte de la población que todavía no sabe cómo se va a alimentar mañana.
"No podemos olvidar que mucha gente no tiene ni un plato de arroz que llevarse a la boca"
Está bien que los pocos nos preocupemos de qué vamos a comer mañana, con elegancia, como sibaritas. Pero nunca nos vamos a poder olvidar de que hay otra gente que tiene muchos problemas de llevarse, si cabe, un plato de arroz hervido a la boca. Comer hoy día va a ir siempre con una conciencia social, de que esto 'está bien, no está mal'. Todos los restaurantes que tengo pasan cada día a ser más lujosos. Pero vamos a tener que comenzar a acordarnos de que esto no es sostenible si no nos preocupamos de los demás. Es ley de vida".
La ONG en Haití
"Mi plan es, a través de la alimentación, cambiar la vida de la gente. Que la comida se convierta en un agente de cambio. (Tengo) una ONG que espero pueda estar en el mundo entero. Empieza en Haití porque fue el lugar donde me plantee que si consigo hacer en Haití… en cualquier lado. No tiene una función de solo hacer esto. Es, a través de la comida, como se puede cambiar la vida a la gente. Puede ser un comedor social, con una granja de pollos que va a producir un dinero que (tanto) nos va a permitir comprar alimentos y contratar a mujeres que cocinen esos alimentos para los niños en una forma sostenible, (como) ayudar a unas señoras en una granja de fresas para que puedan venderlas. La ONG va a tener la función de todo lo que tenga que ver con alimentación, ayudar a grupos de personas, a pequeños pueblos, a que tengan éxito y que lo que dejamos atrás sea sostenible. Puede ser conseguir tener una pequeña fábrica de cocinas sostenibles que utilizan menos carbón o menos leña, o cocinas completamente limpias que no utilizan carbón o leña, sino energía solar. Eso es una forma de cambiar la vida de las personas porque vamos a ahorrarles dinero porque no van a gastar tanto carbón y tanta leña, y encima, no van a cortar árboles, no van a dañar al medio ambiente. Lo que pasa es que no es fácil, es mucho más fácil. Ahora tenemos una pequeña panadería, vamos a hacer un orfanato".
Un diálogo para promover la cocina española
"Yo busco los lugares donde poder establecer un diálogo y que luego tenga los apóstoles que lleven ese diálogo por el mundo. Quiero simplemente generar la chispa que genere un diálogo que en el proceso de razonamiento de ese diálogo nos haga a todos mejores. Estoy mucho más interesado en hacer currículos para hacer una escuela de cocina española, como la que empezamos el año que viene en Nueva York. Es un plan que tengo. Donde, si quiero ayudar a mi país, la mejor manera es enseñarle a la gente fuera de España a cocinar cocina española para que luego abran negocios y tengamos miles y miles de restaurantes españoles, contribuyendo al producto interno bruto (PIB). Como haciendo el currículo de la escuela de la (Universidad) George Washington que es una escuela de pensamiento puro y duro. La alimentación vista ya desde un punto mucho más filosófico".
Steinbeck, el inspirador
"En las ciudades más ricas del mundo también hay mucha gente necesitada"
"Hay gente que dice que soy jesuita en espíritu. (Hago esto) no sé si es que leí de muy joven a John Steinbeck -'La perla'-, que me dejó muy marcado. La desigualdad que puede haber en el mundo entre el hombre blanco y los demás. Yo creo que el libro me dejó mucha huella de chico. Porque desigualdad, desigualdad, yo no he visto creciendo, realmente. Siempre veía por los barrios de gitanos, donde se jugaba fútbol. El primer acceso que tuve de ver que había gente necesitada es mi época del servicio militar cuando estuve cinco o seis días por Costa de Marfil, viajando. A lo mejor fue la primera vez que fui consciente de lo mucho que tenía y de lo poco que podrían llegar a tener otros. Y lo contentos que estaban con lo poco que tenían. Y luego llegar a Washington y ver que en nuestras ciudades, pues no había que ir a África, para ver gente necesitada. En España y en Estados Unidos hay gente necesitada. En esas ciudades que son las ciudades más ricas del mundo".
El minimalismo tecnológico
"Es un momento bonito el que vivimos. Nunca hemos tenido tanto, nunca ha habido tanta tecnología, tanto conocimiento. Estamos en el mejor momento de la historia para simplemente intentar cambiar el futuro. Intento simplemente cubrir mi pequeño lugar".
"La tecnología importa mucho, ayuda mucho en la cocina. Todavía queda mucho por hacer, pero nunca hemos estado tan protegidos. Han muerto muchos millones por comida en mal estado a través de los años. La tecnología ha ayudado a que seamos más sanos y mucho más técnicos. Hombre, pues si te quieres comer un huevo a 63 grados pues te lo comes a 63 grados".
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"El minimalismo es esencial. Uno de mis mejores platos es un plato que no es ni un plato. Jamón ibérico con caviar. Eso son dos productos, sal, aire… y tiempo -que es lo que permite el curado-. ¡Y ya está! Mi cocina es mucho más minimalista que otras. En general, luego hay platos más o menos complejos. El minimalismo es una de las artes más complejas que hay. Al final es como una conversación, como una Torre de Babel. Parece que hay fiesta, mucho sonido, pero nadie se entiende. Tu vas hacer una cocina con cientos de productos en el plato y nadie se entera de si es buena o mala. Mucho más difícil cuando te quedas desnudo y haces dos productos en el plato. No tienes margen de maniobra. O es bueno o es malo".
"En mi cocina yo le doy permiso a todos ellos (los ingredientes). No hay nada fuera".
El futuro es verde, no rojo
"El futuro de la humanidad pasa por las frutas y verduras. Lo dije (en la televisión de EEUU) y generó mucha controversia. Porque la carne está demasiado considerada, pero la carne nos acerca a nuestro instinto más animal. El futuro es mucha más fruta y verdura. Lo que pasa es que a lo mejor no lo vamos a ver. No hay nada más rico que unos buenos guisantes, unos buenos espárragos, un buen melocotón. No hay nada más sostenible".
"El futuro de la humanidad pasa por muchas más frutas y verduras"
"La carne cada día la comemos menos, pero de mejor calidad, porque simplemente el planeta no puede dar abasto. Creo que la agricultura es mucho más sostenible y va llegar a ser mucho más productiva que la industria cárnica. Vamos a tener que acudir a aquellas cosas que el sol y la tierra producen, algo directo, (porque) para que tengas un animal tienes que tener la tierra y producir. Tienes que producir la hierba y luego producir la carne. El futuro de la humanidad, sin lugar a dudas, es frutas y granos".
La cocina sobre el teatro
"A mi me da rabia que la vida dure 80 o 90 años. Me da mucha rabia que la vida dure tan poco. Yo cuando hago tantas cosas, una de las razones por las cuales las hago es porque siento que estoy pasando el ecuador de mi vida. Aunque realmente estoy todavía en el comienzo, a nivel de edad adulta. Pero ya te sientes en el ecuador de la vida y te dices ¡joder!. Yo hago las cosas para aprender. No por el éxito. Lo hago porque en el proceso de hacer, aprendo".
"En mis sueños me gustaría que dijeran que yo he colaborado para que no haya hambre en el mundo. Puede ser una quimera imposible, pero hay muchas cosas que en un momento de la humanidad parecían imposibles. Está la Luna y el hombre llegó".
"Yo quería ser actor, realmente. A mi lo que me gustaba era interpretar. Vi mucho teatro en mi pueblo. Me encantaba el teatro desde muy jovencito. Pero he sido un chico que siempre ha estado mirando fuera. Siempre he querido ver el mundo, y cuando estaba en un sitio quería estar en otro. Quería estar allá, más lejos y más lejos. Creo que llevo sangre de navegante en mis venas, de explorador y la cocina fue lo primero que se me presentó que me daba la oportunidad de estar fuera de mi casa, de seguir moviéndome en la vida".
"La cocina para mi fue algo que me gustaba pero también es una forma de pertenecer al mundo. A final necesitamos que ja humanidad, que toda la gente joven pertenezca al mundo. Da igual lo que sea, puede ser cerrajero, recogedor de basura, puede ser minero, abogado, arquitecto, pero todo el mundo necesita un ancla para pertenecer a este mundo".
Facebook debía ser español, no el botellón
"No hemos sabido vender a la gente joven que una vez que tienes el ancla, como a través de ella, que ya te sientes seguro en un lugar, cómo utilizas eso para poder desarrollar lo que quieras".
"Da la sensación de que enseñamos a la gente a ser mecánicos o ser secretarios, secretarias, o ser futbolista. Lo que no hacemos es enseñar a esa gente joven cómo una vez que son cerrajeros podían acabar siendo presidentes. O podían acabar siendo premios Nobel. O acabar siendo grandes escritores. Me da la sensación que a veces vemos cierta frustración porque enseñamos a la gente a hacer algo como si fueran caballos con orejeras. La tendencia es dejar a la gente ahí y luego tenemos sociedades que no son creativas y luego no van hacia delante".
"Un ejemplo de esto es 'Facebook'. 'Facebook' tendría que haber sido un invento español porque el 'botellón' es algo que hemos creado los españoles. Y el 'botellón' es una forma de conexión social maravillosa. Lo que pasa es que no tenia ningún fin, porque el único fin era emborracharse y pasar un rato bien. Ahí es donde me doy cuenta que la enseñanza española falla, porque si esos chicos jóvenes, que les dio por empezar a organizar los 'botellones' en España hubieran tenido la educación adecuada, esos chicos hubieran acabado desarrollando 'Facebook', 'Twitter' y todo. Y 'Facebook' y 'Twitter' no hubiera sido un invento americano sino un invento de España. Es lo que le falta a España, no ver las oportunidades cuando las tenemos justo en la punta de nuestra nariz. Tenemos chicos muy listos en España, pero no acabamos de transmitirles que tienen que ser más creativos y ver un horizonte más lejano".