8,5

Ventresca de Bonito de Norte en Aceite de Oliva Remo


Conservas Remo

Pays: España
Localité: 33691 Veriña (Asturias)
Adresse: Pol. De la Pedrona, Calle de la Mecánica, 302
(+34)985870557
Prix à la carte: 9 22 € las latas de 111 y 266 g.


 La conservera más acreditada de Asturias en lo que respecta a productos típicos del mar, que completa con un catalogo muy amplio, que incluye platos preparados. Especialmente relevante es el tratamiento que dispensa al bonito del Cantábrico y en especial a su zona estrella, la ventresca. La zona más gelatinosa y suculenta, que muestra carnes beige, jugosa dentro de la jugosidad posible en un pescado en conserva, a la que ayuda en aceite, que lubrica y da suculencia a la conserva, de por sí expresiva, dada la nobleza enlatada.



8,25

Muga Crianza 09


BODEGAS MUGA

Type: Tinto
Pays: España
Région: Rioja
Localité: 26200 Haro (La Rioja).
Adresse: B. de la Estación, s/n.
(+34)941311825.
Année de création: 1932.
Production (bouteilles): 1.500.000 botellas.
Surface de vignoble (Ha): 150.
Marques: Muga Blanco Fermentado en Barrica, Muga Rosado, Eneas, Muga Crianza y Selección Especial, Prado Enea Gran Reserva, Torre Muga y Aro.
Prix à la carte: 12,5 €


Venimos reiterándolo durante toda la década del 2000: este crianza no tiene competencia entre los rioja, o mejor, es el número uno en su segmento. En esta añada da lo mejor de sí. En nariz se muestra en verdad generoso, con aromas frutosos, a moras y grosellas maduras, con notas que recuerdan madurez, salpicados de una certera y secundaria presencia de la madera, que aporta empaque sin distorsionar la uva. En boca se reproducen esas sensaciones y en parecidas proporciones: fruta sustanciosa con plácida acidez y tenue tanicidad, fresco y empaque, en un conjunto equilibrado que incita las papilas gustativas.
70% tempranillo, 20% de garnacha y 10% de graciano y mazuelo. Dos años en barricas de robles americano y francés. Embotellado en diciembre 2011.

 



9

Vega Sicilia Reserva Especial 94-99-00


BODEGAS VEGA SICILIA, S.A.

Type: Tinto
Pays: España
Région: Ribera del Duero
Localité: 47359 Valbuena de Duero (Valladolid)
Adresse: Ctra. Nac. 122, Km. 323.
(+34) 983680147
Année de création: 1864
Production (bouteilles): 275.000 botellas
Surface de vignoble (Ha): 140 en Valbuena de Duero y Quintanilla de Onésimo
Marques: Tinto Valbuena, Vega Sicilia Único y Vega Sicilia Reserva Especial.
Prix à la carte: Sobre 150 € €


Una y otra vez hay que repetir de este Reserva Especial, con independencia de la mezcla de añadas, que nos encontramos ante “un vino magistral, que siendo clásico depara viveza y hasta tiene cierto futuro. Como en casi todas las etiquetas de Vega Sicilia, más en las grandes reservas, prevalece siempre la elegancia, la armonía y la sobriedad; en definitiva, la calidad sobre atributos concretos”. Este coupage, 94-99-00, muestra la madurez de una añada excepcional (94), mezclada con la expresividad y  la viveza de otra a su vez excepcional (09), más  la clase del 00. Hay aromas confitados de frutas variadas y otros propios de la larga crianza, muy bien conjuntados con los primeros, sin que imperen sobre aquellos. En el paladar hay una primera sensación de un mínimo dulzor, de plena sazón, para luego mostrar  una constante acidez, sobre un fondo de noble madera y una dúctil tanicidad, que ayuda a su vigencia. No se puede vivir más y mejor.

 



Cogollo de Nuestro Huerto

Cogollo de Nuestro Huerto
Paco Morales
Cuisinier: Paco Morales
Pays: España
Localité: 46880 Bocairent (Valencia)
Adresse: Ctra.Ontenient-Villena, Km. 16.
(+34) 962355175

Paco Morales es ya uno de los mejores cocineros de España y bien se puede situar entre los 10 mejores del mundo, con un porvenir inmenso, ya que es el más joven de los números uno planetario. Cocina, la suya, muy técnica, conceptual y en métodos, pero a la vez muy naturalista, en sintonía con la que puedan representar Rene Repzepi “Noma”, Andoni Luis Aduriz “Mugaritz”, Josean M. Alija “Nerua”, y Paolo Lopriore “Il Canto”, entre otros. De todos sus platos quizás sea este Cogollo el más sencillo, sencillez no exenta de clarividencia, en cuanto representa la versión más importante jamás realizada en alta cocina de esta entrañable lechuga. Se trata de un novedosisimo aperitivo inspirado en una mezcla muy conocida y popular (cogollo, pimientos rojos y anchoas en aceite), a la que se cambian las formas, ingeniosas y se introduce unas hojas de menta, que aromatizan e incrementa el frescor. Lucida manera de comerse un cogollo con pimientos y anchoas en dos bocados.



La Recette



Raciones: 4 pax.
 
Para el cogollo

- 1 Cogollo
- Sal
- Vinagre Forum
- 300 g Caldo de pimiento
- 3 g Kappa

- Quitar las hojas más mustias y dañadas del cogollo.
- Quitar el culo y partir el cogollo a la mitad.
- De cada mitad del cogollo cortar en tres trozos iguales de unos 9 cm apox. evitando que sea demasiado grueso o grande.
- Sazonar bien con sal y añadir vinagre.
- Diluir la Kappa con el pimiento en un cazo y llevar a 80 C.
- Bañar los cogollos 2 veces con un palillo de brocheta.Reservar.

Para el caldo de pimientos

- 2 kg Pimientos rojos

- Asar los pimientos a 180 C hasta que estén bien asados.
- Filmar las placas de los pimientos para que suden y suelten todo el caldo durante varias horas.
- Cuando estén fríos los pimientos verter sobre un contenedor con colador para colar todo el caldo que haya en las placas.
- Una vez bien colado, pelar los pimientos y guardar para otra elaboración y reservar el caldo.

Para la anchoa (2 x pax)

- 2 filetes de anchoa

- Escurrir el exceso de aceite de la anchoa y quitarle las espinas.
- Cuadrar la anchoa y cortar cubos perfectos.
- Reservar entre papeles sulfurizados.

Para los brotes de menta (3 x pax)

- Seleccionar las mejores brotes de zanahoria menta
- Reservar entre papeles húmedos.

Acabado y Presentación

- Quitar el exceso de Kappa de pimientos del tallo del cogollo con una puntilla.
- Poner dos cubos de anchoa sobre el cogollo y entre estos las tres hojas de menta.
- Servir apoyando en un taco de plástico negro en forma de U.

 

 

 

 

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Perfecto-Imperfecto de Maíz con Buey de Mar y Guindilla

Paco Morales
Cuisinier: Paco Morales
Pays: España
Localité: 46880 Bocairent (Valencia)
Adresse: Ctra.Ontenient-Villena, Km. 16
(+34) 962355175

Paco Morales alterna platos muy naturalistas con otros ciertamente tecnos. Es el caso que nos ocupa. Uno de los más relevantes que ha creado en este estilo. Tiene su magia. Imita a un huevo. Parece un huevo. Da perfectamente el pego. En realidad es una crema de maíz congelada que alberga en su interior buey de mar y huevas de arenque; ambos ingredientes frescos. Nadie se imagina como puede rellenarse. En realidad se ha limado la esfera por la mitad y se superponen, sin que el comensal aprecie las dos partes. Se termina depositando sobre la vajilla una exquisita crema de maíz y guindilla. dulce y picante, enriquecida con una mantequilla de avellana. Y se concluye con un sabroso polvo de bacon.



La Recette



 Raciones: 4

Para la crema de maíz

- 280g Maíz dulce
- 50 g Nata
- 300 g leche
- Sal

- Meter todos los ingredientes en la thermomix y triturar.
- Rectificar de sabor, colar y reservar.

Para las esferas (2 x pax)

- 100 ml crema de maíz (receta anterior)
- 150 g Nata
- 1 g Gelatina Neutra

- Diluir la hoja de gelatina en una parte de la crema de maíz y mezclar todo.
- Montar la nata e incorporar la crema de maíz con cuidado que no se baje.
- Rellenar los moldes semiesféricos dejando hueco el centro.
- Meter en el abatidor de temperatura a -24 hasta que estén completamente congeladas.
- Sacar del molde, limar y reservar en el congelador hasta su utilización.
- Deben encajar las dos medias esferas perfectas.

Para el relleno de las esferas (15 g x pax)

- 1 buey de mar de 500 g

- Cubrir de alumino el buey de mar envasarlo al vacío.
- Cocerlo en vapor a 80º C durante 20 min y enfriar en agua con hielo.
- Sacar toda la carne del buey de mar sin dejar nada de cáscara y aprovechándo al máximo.
- Reservar 60 g y el resto guardar en bolsas de 30 g y congelar.
- Rellenar las medias esferas en el momento del pase.

Para la mantequilla avellana

- 250 g Mantequilla

- Dejar la mantequilla en la plancha hasta que tengo un color y olor a avellana.
- Filtrar por estameña y reservar.

Para la salsa de maíz y guindilla

- 120 g Crema de maíz (receta anterior)
- 40 g Mantequilla avellana (receta anterior)
- Aceite de guindilla

- Calentar la crema de maíz hasta 60 ºC y emulsionar con la mantequilla avellana.
- Echar aceite de guindilla, remover y colar sobre una jarra caliente.

 

Para terminar el plato

- 12 alsine
- Huevas de arenque
- Polvo de bacon

- Limpiar y desinfectar los brotes de alsine.
- Cubrir las semiesferas de buey de mar con huevas de arenque y encima de estos los alsine en forma de triangulo.

 

Acabado y Presentación

- Rellenar la media esfera de buey de mar, cubrir con las huevas de arenque y poner los tres álsines en roma de triangulo.
- Cerrar con la otra semiesfera hasta conseguir una esfera perfecta y espolvorear el polvo de bacon.
- Poner en el centro del plato la carne del buey de mar, sobre esta la esfera perfecta.
- Servir la salsa de maíz con guindilla en jarra. En la sala delante del cliente añadir la sopa caliente encima de la esfera perfecta, con la ayuda de una cuchara romperla y ver la bola imperfecta.

 

 

 

 

 

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