Me piden que escriba algo a cerca de Santi Santamaría. Me lo ponen a huevo; claro que sí, así que, allá voy.
No me voy a derretir en alabanzas hacia el Maestro de Sant Celoni recientemente fallecido; para eso hay una caterva de cocineros-plañideras que ya se encargarán de ello. "¡Qué bueno era, todos le querían...!" Con ese cínico e hipócrita lamento se han despertado las conciencias de ciertos colegas de profesiòn y críticos gastronómicos al enterarse de la repentina desaparición del Chef Catalán.
La memoria nos aproxima a buena parte de aquéllos que hace no tanto le pusieron a caer de un guindo llegando incluso a ser partícipes de la firma de un manifiesto contra Santi. ¿Fue para tanto lo de aquél entonces? Me pregunto.
Santi –in illo tempore- al igual que Harvey Keitel -Señor Lobo- delante de Jonh Travolta y Samuel L. Jackson en la obra maestra, Pulp Fiction, nos mandò un mensaje claro y contundente. Directo al mentòn: "bueno, no empecemos a chuparnos las pollas..." Había que recoger los sesos desparramados en el asiento de atrás; y, eso fue lo que Santi nos quiso transmitir.
No olvidaré una noche de chuletones y Gintonics en El Urrechu de Pozuelo, sentado entre él y Martín Berasategui, cuando le comenté al de Sant Celoni "joder, Santi, me acabo de devorar tu libro- La cocina al desnudo- y sabes que te digo... Que no es para tanto la marimorena que se ha armado". Él me lanzó una pícara sonrisa a vez que asintiò con la cabeza.
"¿Quién lleva razón?” Era una de las preguntas con las que me asediaban durante el epicentro de aquélla estéril polémica. "Son dos calvos que se pelean por un peine"- contestaba yo entonces. Y aunque la frase no era mía (no recuerdo quien la pronunció al hilo de la guerra de Las Malvinas) me venía al pelo. Y, es que Santi era mucho Santi. Como también lo fueron Classius Clay, Malcom X, John Lennon o Hemingway. Tipos duros, inteligentes y sin pelos en la lengua. Tipos que usan los eufemismos justos. Puede que también fuese vehemente, provocador, transgresor, demagogo y oportunista... Qué sé yo. Pero, ante todo, era COCINERO, eso era Santi.
Hice una de las mejores cenas de mi vida, junto al Marqués de Griñòn y mi amigo Adolfo Muñoz en su ópera prima, el templo del Montseny, recién SantiFicado con la gloria de las tres estrellas ¿Había en aquél momento un restaurante más bello en España?
La trufa, la becada, las setas, la prensa de consomé, la enciclopedia móvil de quesos, la copa Baccara o ese jarrete fueron algunos de los distintivos de su idiosincrasia.
Porque el mundo a veces necesita gente así, con valentía, que pegue un puñetazo en la mesa y despierte de la inconsciencia a tanto cocinero enfermo de narcolepsia por tanto polvo ingerido para así salir de la autocomplecencia. Lo de Keitel, vamos.
A veces me recordaba al cura de mi pue blo. “Haz lo que yo te diga, pero no lo que yo haga...” parecía insinuar con su narcotizado nacionalismo que le llevo a montar una sucursal en la capital de España a sólo cien metros de la plaza que me vio nacer, o la otra estrella Michelín en la provincia de Toledo (cuando escriba un libro pondré como él puso en suyo: “el primer tres estrellas de Toledo”) O su desmedido interés editorial que no hicieron sino agrandar su figura.
Adiós y gracias Santi.
