La cocina ha ganado en empaque sin dejar de ser lo que siempre fue y ha hecho de él el restaurante de prestigio más concurrido de Pamplona. Fórmulas un poco más trabajadas y un poco más consumadas. Es lo que nos hace aumentar su calificación.
Para picar, en un mismo un plato, unos pedazos chistorra tal cual, salteados y bellamente adornados en las extremos y otros envueltos en un fino y crocante hojaldre; noble materia y en su punto de hechura. Ya como plato, un tataki de atún, dorado por fuera y rojo en su interior, con algunas hoja y brotes, más una salsa de soja y wasabi; en su punto. Mucha más impronta tiene la crema de porrusalda de ajo tiernos, delicada, estirada y verdosa, que hace de amplia base a una vieira, un carabinero, unos berberechos y un espárrago verde, todo ello a la plancha y salpicado con perejil. Que siempre hay en escena carnaza y abundante, es algo que nadie puede poner en duda. Y si ya con este plato de mariscos se apreció el valor añadido de la cocina, todavía más, mucho más, con la cigala sobre glorioso timbal de alubias verdes, largas tiras de inmaculadas vainas al dente, dispuesto con caviar de pimientos rojos y emulsión de frutos secos. Una fórmula talentosa y magistralmente consumada. Sin tanta pompa, más sencillo, aunque muy efectivo, el arroz meloso con brunoise de verduras, chipirón de anzuelo y teja de calamar. Vuelve la clarividencia con un esencial salmonete a la parrilla ¡Qué producto! ¡Qué punto! ¡Qué pureza! sobre una sanfaina con una emulsión de sus propios jugos.
Más prosaico e igual de satisfactorio, el pichón en dos cocciones: las pechugas vuelta y vuelta y los muslitos confitados, sobre un fondo de una salsa tradicional, tipo guiso de pichones y verduras, con un bouquet de ensalada. El esquema se repite en la paletilla de cordero de leche a baja temperatura, fundente en las carnes y dorada la piel, con una brocheta de sus lechezuelas o mollejas y todo dispuesto sobre una salsa del propio animal. Otro momento estelar lo brinda el plato estrella de la casa, si es que se puede hablar de un único plato estrella, los callos con morros, que no pueden está más suculentos y gelatinosos sin rozar en ningún momento la rusticidad ¡Ah! No olvidar los espárragos, las alcachofas, el cardo, las pochas, las lascas de panceta con pimiento del piquillo a la plancha y el bacalao ajoarriero, entre otras glorias de esta casa, en la que los hermanos Idoate -Mari Carmén, María Eugenia y Juan Mari- tratan a sus clientes a cuerpo de rey.
