Conocemos a Eneko Atxa desde que tenía 17 años. Hemos vivido toda su paulatina e imparable carrera profesional, tan sola ralentizada por los excesos de voluntarismo en los primeros años de este restaurante y su asentamiento y consagración en los tres últimos calendarios, en los que ha ido ascendiendo año tras año hasta situarse en este 2013, a sus 35 años, entre los grandes cocineros del mundo.
     El artísta esta en estado de gracia porque ha alcanzado una madurez inmensa. Los grandes platos capitalizados estos años siguen en carta, pero con una diferencia, han sido retocados o reformados en algunos casos, solidificados hasta lograr un perfección deslumbrante. Las últimas creaciones transmiten sosiego, paz espiritual, seguridad, grandeza. Aportaciones ciertamente originales que en muchos casos ofrecen alardes técnicos, si bien lo que más llama la atencióón, lo que impresiona es el virtuosismo, la consumación, la sintonia. Equilibrio es la palabra, equilibrio mental y palatal. Uno siente la profundidad de la obra, su sensatez, su ser y la inmensa consideración que se tiene al cliente, tanto en las productos que se utilizan como en el trabajo improvo que hay detras de cada articulación, sin olvidar los gustos afables que transmiten siempre. Propuestas que tienden a aunar memoria històrica y renovación, naturalidad y desnaturalización, producto y tecnocracia…con el hilo conductor, insistimos, de la armonía. Un idealismo pragmático. Deslumbran la lucidez de las composiciones y el proverbial sentido del gusto, sápido y estético. Las salsas compaginan intensidad, consistencia y refinamiento…proyectando intemporalidad; academicismo francés impregnado de contemporaneidad. La escenificación de los platos demuestra unas dotes artísticas inusuales. Basta echar un vistazo a las fotos para constatarlo y rafficar el altísimo nivel intelectual de la obra. La estética verifica los sentimientos y la profundidad: estamos ante un gran diseñador culinario que persigue la magistralidad y la grandiosidad.
     Como instalaciones, las más importantes, y con mucho, de toda la restauración de élite de España. Estamos ante el último PALACIO gastronómico. Quién sabe por cuantas décadas. Una construcción moderna con aires de arquitectura industrial reciente. Un inmenso ventanal contempla el paisaje insertado en un diseño vanguardista. Futurismo y naturaleza, territorio e individuo.
     El festín empieza en la visita al jardín, donde aparece el aperitivo: remolacha con pétalos de rosa y tomate; infusión fría de pomelo e hibiscus; anchoa en salazón ahumada en casa; crema de cacahuete ...Sigue, ya sentados, la celebérrima yema de huevo cocinada a la inversa y rellena de infusión de trufa negra, que al llevarla a la boca, explota y la satura con una sutilidad y una manjarosidad insuperables. Cambian las formas, las texturas, los colores, se aplica la técno…y, sin embargo, reproduce un maridaje sápido que transciende a las épocas. Se repite con un cornete que vuelve a saber a trufa y patata, quizás porque el chef sabe que no existe individuo el que se saturen esos sabores y ese romance. A continuación, una sibarítica y excitante caricia de mar: ostra Guillardeau con gel y aromas extraídos del océano, algas (salicornia, codium y tremella iodada) incorporadas, líquidas, troceadas y en lunares, más ortiguilla en tempura, en una construcción genial, tan genial que proyecta el oleaje y la bruma, como un amanecer en altamar, sobre la que se esconden más algas, que podemos seguir comiendo vivamente. El oceano existe. Humildad y esencialidad: chicharro marinado en una infusión de mata de tomate y con flores de primavera. Inmaculabilidad 10, naturalidad 10, sibaritismo pleno. Clarividente manera de ver una mousse: foie gras en ceniza. Un sabor legendario en su máxima pureza trasformado radicalmente en su presencia y textura, en verdad evanescente. No nos cansaremos de repetirlo: Eneko juega muy seguro con los gustos que transmite. Lo volvemos a constatar en las habas con jamón: habas repeladas crudas envueltas en una crema liviana de patata con jamón y otros atributos del cerdo ibérico. Ciertamente sencillo, ciertamente trasformador. No recurre a la gandilocuencia para marca la diferencia. Pantagruélico, por aquello de un fondo de carne sustancioso y pringoso en los morros, e inmaculado, por aquello de las hortalizas semicrudas en brunoise – espárragos, calabacín, zanahoria,, etc. –, el estofado de salazones, reforzado con panceta en dados y trocitos de una maravillosa anchoa, rubricado con unas descomunales esferas de idiazabal. Descomposición de los elementos que integran una receta típica para potenciar las sensaciones directas y deleitarse buceándolas: chipirones de potera justo marcados a la plancha, vuelta y vuelta, con una especialísima salsa negra y una croqueta semilíquida de las tintas, además de otros pequeños y notorios detalles. El salmonete “al ajillo”, por aquello de aplicarle un toque húmano, muy antestral y nuestro, sale exultante de frescor y jugosidad. Le acompañan en dos espacios diferenciaados un raviolo relleno de sus interiores y un consomé del mismo pescado, intenso y límpido, ortodoso y preciso. Quizás carezca de osadia, de un pogo de ingenio; pero “no se echa en falta” dada la magnitud del acabado y la honorabilidad del plato. Vuelve el espectáculo, al que tanto recurre el chef, con una puesta en escena que hace chiribitas los ojos: pichón asado con “avellanas”, una especie de trufas de sus interiores, hojas crocantes, tierra y aromas de bosque, en forma de una destilación entre mineral y frondosa. El hielo seco vuelve a tener un sentido, más allá de la niebla, cuando se entremezcla con aromas de prado, de dehesa, en este caso romero, tomillo, manzanilla y anís, que vuelven a inundar la mesa, en compañía en esta ocasión de un sabroso y mantequilloso, selectísimo cochinillo confitado a baja temperatura, que redunda en los motivos y en la manera de componer: migas en vez hojas, bellotas vegetales en vez avellanas…auténtico en su carnosidad e ilusionante en los adornos.
     Eneko Atxa vuelve hacer realidaD sus sueños en la reposterÍa, en especial en las “castañas” al sarmiento de nuestras viñas, un “bombonazo”, un petit four 10, al que supera, si es que se puede superar, la miel, en panal y en aire con flores, para disfrutar y consumar el éxito.
     Hasta aquí un menú ideal, al que se pueden añadir, entre otras secuencias constumbristas de excelente factura y resultado, los raviolis de rabo de vaca envueltos en crocante pan de maíz con su jugo, el de la cocción con legumbres, meloso, gelatinoso, suculento hasta decir basta (Ver Grandes Platos). Y de una inspiración  en un guiso nacional y mundial, a otra en  el cocido vizcaino, al que  Eneko Atxa llevar a una visión nunca antes contemplada y alcanzada, la fantasiosa y fantástica morcilla hecha en casa – bola crocante y fundente – con caldo de alubias de Arraño, berza y vegetales, concebida en una corona triunfal y florida (Ver Grandes Platos).
En Azurmendi se siente la ilusión, la pasión, la honorabilidad, el rigor...la grandiosidad de la COCINA. Muy, muy, muy vitalista. 

La de Rafael Centeno es una cocina fresca, joven, basada en unas coordenadas claras: de un lado, el tesón, la constancia, la insistencia; de otro, la delicadeza y la sensibilidad. Lo primero hace que Centeno pruebe, insista, vuelva a probar, matice y no se dé por satisfecho hasta que cada plato le queda como él quiere; a partir de ahí, ese plato permanecerá en su carta, siempre corta, en tanto que las circunstancias del mercado lo permitan; lo segundo, junto al buen gusto, se pone de manifiesto en la elegancia de sus presentaciones y la armonía de sabores y texturas. Sigue por el camino que mejor le va.
En su carta son tentadores, para empezar, los entrantes; el tartar de ternera gallega con parmesano y berro resulta equilibrado y suave, pero con un notorio y agradable puntito picante; su “salpicón” de rape con mayonesa de encurtidos cautiva: el rape se presenta en tacos, estilo bogavante y la mayonesa se enriquece con las aportaciones ácidas de los encurtidos, de lo que resulta un conjunto armónico y elegante. Los pescados, siempre bien seleccionados, reciben un tratamiento muy cuidadoso, tanto si se trata de entradas con azules como si vamos a platos principales; el bacalao confitado con piquillos asados en la propia cocina, la merluza de pincho sobre crema de coliflor con ajada suave, homenaje al bacalao de las Navidades gallegas… En cuanto a las carnes, una referencia imprescindible, un fijo histórico de la carta: la molleja de ternera con crema de queso ahumado (San Simón), puntas de espárragos y uvas fileteadas: magnífica. En preparaciones más convencionales, destaca el solomillo de rubia gallega, jugoso y con sabor.
Un fijo en los postres es la tarta de queso servida en copa; los demás varían, según va probando posibilidades el chef. La carta de vinos está bien hecha y es más que suficiente; hay etiquetas gallegas muy interesantes y no demasiado habituales. El comedor parece inspirado del mismo sentido del buen gusto de la cocina: se está a gusto. A ello ayuda no poco la dedicación de María José, esposa de Centeno y periodista reconvertida en eficaz directora de sala. En resumidas cuentas, el comensal se siente poco a poco inmerso en una atmósfera de bienestar resultado de la suma de todos esos factores.

La actual movida de asesoramientos, gastrobares, catering y demás zarandajas gastronómicas a las que se están aferrando muchos jóvenes cocineros para sobrevivir tiene algunos riesgos, entre los que se cuenta la falta de tiempo de muchos chefs para invertir en creatividad. Algo de esto ha ocurrido en el restaurante Med, que se encuentra en un periodo de transición donde las novedades en la carta de esta temporada son pocas. No obstante, el establecimiento que lidera Richard Alcayde continúa siendo un sólido destino culinario, pues tras diez años de ejercicio allí se domina la técnica y reina el buen gusto para combinar ingredientes de potente sabor y contrastadas texturas, a lo que se suma un efectivo sentimiento gourmand y ese difícil toque de artista que lleva a rematar las recetas en un santiamén.
Esta temporada triunfan el delicadamente resuelto melón cantalup con anchoas, tomate y brotes picantes de rábano; la no por habitual menos deliciosa ostra Guillardeau con ají y lima, las rotundas sardinas marinadas con higos y queso en aceite, con reminiscencias al mejor Manolo de la Osa del restaurante Las Rejas en Las Pedroñeras; el sabroso salpicón de marisco a nuestro modo con rúcula y emulsión de Dijon, donde la delicadeza y la emoción sensorial enriquece un planteamiento gastronómico esencialmente popular, y el brillante gazpachuelo tibio de aguacate ennoblecido con cigalas de adictiva textura cremosa. Sin embargo, no entusiasman los espárragos blancos con emulsión de albahaca y caviar de arenque ni la vieira con manitas de cerdo, plato demasiado visto y cubierto con una densa salsa de carne que no le favorece.
Por el contrario en los pescados y carnes el chef demuestra su poderío con una excelente urta de Conil con cebolla al carbón, tomate y ajo, en una suerte de deconstrucción de la tradicional salsa roteña, el crujiente y bien rematado cochinillo confitado y glaseado con manzana y membrillo cítrico y el magnífico chivo lechal asado con cuscús de naranja, de carne exactamente hecha, muy jugosa y sin el tufillo a establo común en estos bichos. Además y como fruto de lo atesorado tras una década de andadura, estupendo fideuá negro con berberechos, bogavante y alioli de albahaca, buen foie gras a la plancha con migas serranas, brevas y mango y bien resueltos tortellini de sepia rellenos de queso de cabra y albahaca, cebolla confitada, tomate fresco y salsa carbonara.