Foie gras asado
Crema raifort
Láminas de vaina
Láminas de coliflor
Vinagreta de cacao
Pan tostado

-Atemperar los foies a 15ºC, preparar una salmuera a razón de 1 litro de leche por 40 grs. de sal (Sal de Guérande “Le Guérandais”). Mezclar bien la leche con la sal con ayuda de una varilla, poner la leche a 15ºC.
-Una vez preparados los foies y la salmuera, cortamos los foies separando el lóbulo pequeño y cortando con el cuchillo la parte que los une; además, hacer un corte en la parte posterior del lóbulo grande, para separar el cúmulo de venas y arterias; para terminar cortamos en dos partes el lóbulo superior y, si fuera necesario, cortar la parte inferior para sacar la arteria principal del foie. Metemos los trozos de foie en la salmuera, tapamos con un papel sulfurizado asegurándonos de que todos los foies estén sumergidos. Finalmente tapar con film y dejar por espacio de 24 horas el recipiente en la bodega para su desangrado.

CONSERVACIÓN:

Infusión de mosto
Brotes de achilea
Lacado de cacao

Foie gras
DESANGRADO:
-Sacar los foies de la salmuera a una placa con papel absorvente, si fuera necesario y con ayuda de unas pinzar tirar de las venas y arterias que estén en los orificios que se ven en los cortes, escurrimos los foies y los envasamos en la máquina de vacío en el nº 3.

COCCIÓN:

-Para la misse en place y en función de las reservas, sacamos los foies del congelador a primera hora de la mañana para que se descongelen para el servicio.
-Para el horneado, preparar el horno a 120ºC.
-Hornear el foie hasta que el centro tenga como máximo 55ºC y la textura sea tersa y firme.
-Dejar reposar 5 min.
-Lacar con el chocolate y cortar.
 

INGREDIENTES:

Para el foie gras:
 

1 foie gras
1dl. de Fagús (Garnacha, Campo de Borja)
Sal
Pimienta
1 bolsa de vacío

Para la infusión de fresas:
 

400gr. de fresas
50gr. de azúcar
25gr. de pimienta negra de Jamaica
25gr. de regaliz en polvo
50gr. de azúcar
1gr. de agar-agar
100gr. de fresas en brunoise

ELABORACIÓN:

Para la infusión:
 

Se envasan al vacío las fresas cortadas por la mitad con el regaliz, la pimienta y el azúcar. Se cuece al baño maria a 65º C durante 40 minutos.
Se abre la bolsa y se cuela el jugo al que llamamos infusión.
Se separa 1dl.
Se destila el resto y se conserva en frío el resultado. Calentar la infusión reservada y añadir el agar-agar, se mezcla con las fresas cortadas en brunoise, se aliña con sal y pimienta recién molida. Se reserva en caliente.

Para el foie gras:
 

Se envasa al vacío el foie entero con Fagús, la sal y la pimienta. Se cuece al baño María a 65º C durante 20 minutos. Se abre la bolsa y se saltea el foie, se deja reposar 5 minutos en lugar templado y se raciona.

PRESENTACIÓN:

Se monta en un plato hondo caliente la infusión con las fresas , el foie con un poco de flor de sal y pimienta recién molida. Se acompaña con una copa helada el destilado de fresas, regaliz y pimienta.
 

INGREDIENTES
Jugo de Pimiento

2 pimientos rojos

Caldo de pollo

Aceite virgen

Vinagre

Sal
 

Verduras

Un manojo de espinacas frescas

16 tirabeques.
 

Bacalao

4 lomos de bacalao desespinados.
 

ELABORACIÓN
 

Asar los pimientos a horno moderado con un chorrito de vinagre, aceite y sal. Triturarlos con un poco de caldo hasta conseguir un jugo fluido y sabroso.
Limpiar y deshojar las espinacas. Eliminar los hilos laterales de los tirabeques.
Confitar el bacalao en aceite, a no más de 55º (puede hacerse al vacío, a baja temperatura), saltear las espinacas y los tirabeques, dar punto de sal y montar el plato, incorporando el jugo de pimiento en el último momento, ya en la mesa.
 

INGREDIENTES Y ELABORACIÓN
 

Para el bacalao
 

1 lomo de bacalao desalado Giraldo, aceite de oliva 0´4º, esencia de trufa

Racionar el bacalao y envasarlo en raciones de 150 grs. con 2 cl. de esencia de trufa blanca y 10 cl. de aceite de oliva 0´4º.

Para el polvo de calamar
 

2 calamares de medio kilo, media barra de pan duro, cebolla, puerro, 8 tintas (además de las de los calamares), sal, un pan de molde.

Pochar cebolla y puerro a partes iguales, agregar las tintas y el pan duro previamente frito. Cocer y triturar hasta que quede una salsa negra brillante. Guisar en ésta los calamares troceados y une vez hecho colar la salsa y reservar.
Cortar el pan de molde en rodajas de 1 cm. de grosor. Untar el pan de molde con la salsa templada y escurrir. Poner el pan totalmente empapado pero escurrido en papel antiadherente y hornear a 40 grados 20 horas. El resultado es una tostada seca de pan negro. Pasar estas tostadas por la picadora y saldrá un polvo de pan negro con sabor muy marcado a calamar que se rehidratará al contactar con un líquido (en este caso la saliva del comensal).

Para la leche quemada
 

Poner una cazuela a calentar al rojo vivo en el fogón sin nada. Cuando esté al rojo, agregar un poco de leche que, automáticamente, se quemará quedando pegada al fondo de la cazuela. Repetir la operación en la misma cazuela cuatro veces más y la última agregar toda la leche. Dejar hervir rascando el fondo. Colar y, recién colado (aún caliente), agregar las hojas de gelatina previamente hidratadas. Remover y reservar.

FINAL Y PRESENTACIÓN

El bacalao lo confitaremos a baja temperatura (entre 55-60 grados) un tiempo no superior a 5 minutos (según tamaño...). Disponemos el bacalao en el centro de un plato hondo y lo escoltamos con el negro del polvo de calamar por un lado y por la espuma blanca de la leche quemada por el otro.