Un espace architectural fascinant. Une cuite de rêve. Rien que pour savourer l’œuvre de Frank Gehry, la visite à Marqués de Riscal vaut le détour. Mais il y a évidemment bien plus que cela. Une cave, la plus ancienne d’appellation d’A.O.C. Rioja, qui semble avoir été remodelée totalement pour pouvoir accueillir un projet hôtelier de rêve – brillante idée – comprenant un palace 5 étoiles et un restaurant de très grand luxe doté d’un service irréprochable. Si tous ces éléments marquent la différence, la cuisine, réellement gastronomique, n’est pas en reste. Francis Paniego a en effet su transférer la philosophie du Portal del Echaurren et la concrétiser avec rigueur et efficacité. Son équipe, emmenée par le jeune chef José Ramón Piñeiro, un nom bien présent d’un avenir imprévisible, est pratiquement parvenue à ce qu’on y mange aussi bien qu’à Ezcaray. Et à ce que le convive puisse se délecter aussi bien à travers les plats traditionnels régionaux que par le biais des propositions plus solennelles à vocation contemporaine et cosmopolite. Ensemble, les deux styles façonnent une carte ouverte à tous les palais, à diverses aptitudes, conformément à ce projet d’une vocation et d’une ambition universelles.
Une journée à Marqués de Riscal est une expérience que je recommande vivement à tous les passionnés de vin et de gastronomie. À tous ceux qui aiment la vie. Pour 10€, on vous propose une visite des caves avec une dégustation de deux vins. Après cela, vous pouvez poursuivre votre mouvement de coude, savourer des tapas au bar, manger au restaurant traditionnel pour 40€, ou vous sentir comme un marquis au restaurant gastronomique en dégustant un Baron de Chirel 04 – le meilleur Chirel qu’a élaboré mon cher Paco Hurtado de Amezaga –, ou un Frank Gehry 05 – probablement le vin le plus éminent que cette entreprise historique ait concocté depuis sa fondation en 1860. Comme nous l’avons dit, répétons, réitérons et confirmons : la cave a été remodelée, avec tout ce que cela implique.
Francis Paniego et José Ramón Piñeiro sont parvenus à matérialiser 90% des plats que ma tendre Marisa a su déifier dans son restaurant populaire, El Portal del Echaurren. Ses croquettes de jambon, que la béchamel, raffinée, et le panage, extrafin, situent parmi les meilleures du monde. Ses caparrones aux sacrements, qui élèvent la fève rouge au sommet des grands ragoûts. Sa macédoine de légumes, dont chaque composante, regorgeant de pureté, est soumise à une réduction substantielle des points de cuisson – Chapeau ! Et sa marmite de pieds d’agneau, très généreuse en gélatine et en sauce, qui invite à la gourmandise.
Et ce n’est pas tout. Il y a aussi les plats réinventés par Francis, comme le colin à la romaine, cuit à 45 ºC, servi sur des poivrons rôtis et une soupe au riz qui réaffirment la minutie de ses disciples. De même que les coquilles Saint-Jacques, monumentales, géantes, assorties d’une purée de chou-fleur et d’une brunoise de poivron et ananas. Ou encore la langoustine, colossale, déposée sur des pommes de terre à la vanille accompagnées d’une mayonnaise au safran. Et que dire du yaourt au fromage Idiazabal et compote de tomate, une construction qui vient confirmer les dons du jeune chef, synonymes de cuisine personnelle captivante.
 

  A fascinating architectural space, a furling wonder of design. It is worth a visit to Marqués de Riscal if for no other reason than to see Frank Gehry’s work, but once here you will find much, much more… infinitely more. The oldest winery in the Appellation Rioja, which seems to have reformed itself in keeping with the times, has the honor of offering a dream-like project comprised of a 5 star palace and a luxurious restaurant with impeccable service. As if this were not enough, the distinctness of this undertaking is also sustained in the cuisine, which happens to be truly gastronomic. Francis Paniego has managed to transplant the Echaurren philosophy to this establishment, capturing it with rigor and effectiveness. His team, headed by the young chef Jose Ramón Piñeiro, a name with an unforeseeable present and future, has succeeded in providing almost the same level of cuisine as at the restaurant in Ezcaray. And one dines as magnificently in either of the styles practiced here, both the traditional dishes of the region as well as the finest of contemporary, cosmopolitan formulas. Both styles make up a menu that is open to all palates, to different capacities, in consonance with an ambitious, universal project.
A day at Marqués de Riscal is something I strongly recommend to all those passionate about wine, gastronomy and life. For 10 € they offer a visit to the cellars with a tasting of two wines… and, when finished, you can continue to drink and eat tapas in the bar, dine in the traditional restaurant for around 40 € or feel like a marquis in the gastronomic restaurant sipping a Barón de Chirel 04, the best Chirel that my esteemed Paco Hurtado de Amezaga has made, or the Frank Gehry 05, perhaps the most exquisite wine that this historic winery has made since 1860.
Francis Paniego and Jose Ramón Piñeiro have managed to capture 90% of the dishes that my admired Marisa came up with at her popular dining spot: Echaurren. Those ham croquettes that, for the refinement of the béchamel and the delicacy of the breading, are arguably the best in the world. Her caparrones (a small variety of kidney bean) with chorizo and pork place this legume at the apex of stews. Her vegetable stew, the components of which utterly immaculate, submitted to a substantial reduction in cooking times, deserves the highest honors. And the lamb feet cazuela can easily turn you to gluttony, a glutton of jellies and sauces.
There are dishes that Francis has reinvented as well, like the breaded hake at 45ºC/113ºF over roast peppers and rice soup reaffirms the meticulousness of the disciple, as do the scallops, monumental, gigantic, with cauliflower puree and pepper-pineapple brunoise, or the colossal Norway lobster over vanilla potatoes with saffron mayonnaise. And what can be said of the yoghurt with Idiazabal cheese and tomato compote, a construction that points again to the gifts of this young chef and his ability to create a personal, captivating cuisine.