Amerigo

Una fría noche de invierno, tras haber atravesado varias colinas nevadas, llegamos al pequeño pueblo de Savigno. Nada más entrar en el restaurante, la satisfacción nos embargó: calidez, hospitalidad, alegría y, sobretodo, una magnífica experiencia gastronómica. Alberto Bettini, sobrino de Amerigo (el fundador de la casa), ofrece un amplio abanico de perfumes de su tierra y de sus tradiciones. Pero cuidado: aunque se tienda a considerar este restaurante como muy tradicional – que, sin duda, lo es –, el concepto no queda aquí: el chef propone una cocina tradicional en constante evolución, que se va perfeccionando día a día, seleccionando las mejores materias primas, aligerando los platos, haciéndolos más agradables, más digestivos, más precisos en cuanto a cocciones y gustos. Aquí, prima ante todo el respeto por la tradición y la historia de la tierra.
El aperitivo ya da la tónica: croquetas de carne muy simples, pero de un sabor pulido, neto y preciso, de una rareza olvidada. Si no es usted natural de Emilia ¡No lo dude! Elija un plato de embutidos locales variados para introducirse mejor en el ambiente de una bella cena en esta región: jamón curado, panceta, salami y testa in caseta, servidos con tigelle, unos sutiles panecillos calientes. El conocimiento del producto y la voluntad de hacer apreciar lo mejor del territorio también quedan plasmados en la selecta propuesta presentada en la carta de Parmigiano-Reggiano de montaña, que se ofrece en distintos puntos de maduración ¡No deje de probar este queso presentado en su mejor punto! Los calzagatti envueltos con un delicado velo de panceta son una delicia: una preparación local que puede ir acompañada de salsa de tomate y una masa de habas con polenta que, una vez endurecida, se sofríe y se sirve con unas exquisitas verduras encurtidas. Pero las virtudes de esta cocina, probablemente, se manifiestan en los entrantes. Los tortellini, servidos en un caldo de ave y vaca blanca de Módena, cristalino y perfectamente desengrasado, son deliciosos. Las clásicas tagliatelle de huevo con ragú son de antología: con la pasta crujiente y nerviosa al paladar y el guiso, de una untuosidad mórbida, persuasiva, y de un sabor profundo y preciso. Radicalmente nuevas, en cambio, las lasañas con alcachofas: cocidas sin bechamel, ofrecen una mejor textura en boca, siendo las verduras más perfumadas, sabrosas y, probablemente, más digestivas. Los velos de pasta de huevo se separan de las alcachofas con una crema ligera de patatas con tallos de alcachofas y un ragú blanco de cerdo sin tomate. Se obtiene así una lasaña que se cuece bastante rápido y resulta por lo tanto menos compacta, más ligera y aireada. Las carrilleras de ternera sobre puré, perfumadas con cebolla frita rebozada, también se presentan muy bien cocidas. Después de tanta copiosidad conviene un refrescante sorbete de Lambrusco o una crema helada, apenas hecha, de una bondad excepcional. En temporada, se proponen setas y trufas de los bosques locales.
Una de las grandes cocinas regionales italianas que refleja inteligencia, cultura del terruño, conocimiento de la materia prima bien combinada y dominio de la técnica culinaria.