Viavélez

 Paco Ron es un cocinero de raza, pasional, que durante muchos años hizo misión en un sitio imposible, alejado de la civilización gastronómica, en el límite entre Asturias y Lugo. Después se fue a un macro mercado urbano, Madrid, adaptándose primero a la urbe y seguidamente a los deseos del público capitalino. Su cocina de autor contemporánea fue paulatinamente atemperándose hasta derivar en una culinaria tradicional evolucionada con toques distinguidos e ingeniosos. Tengan estos matices los platos en escena o mantengan su estructura puramente popular lo que siempre distinguió a Paco es su sentido innato del buen gusto que proyecta sin excepciones, logrando que cualquier condumio resulte harto refinado. ¡Qué elegancia! ¡Qué armonía! ¡Y qué autenticidad!
Historia en verdad suculenta. Uno entre infinidad de ejemplos, sin perder el carácter consustancial al poté asturiano se ofrece como una crema sutil que incita a darle a la cuchara pese a ofrecerse de aperitivo, en compañía de un rústico y a la vez esponjoso bollo “preñao”, con eminente gusto a embutido. Abreboca que deja bien a las claras que en Viavélez se come a conciencia. Más de lo mismo, el mejillón tigre, que tiene la bechamel y el relleno de siempre, sabrosísimo, con el alarde de gran chef de presentar una “cáscara” comestible; junto al que se dispone otro abierto y desconchado con una mayonesa perfumada y refrescada con albahaca. No hay tiempo para la duda, un legendario pulpo en vinagreta, muy suave, con su brunoise de verduritas, todo ello dispuesto sobre un apetito lecho de patata, impregnada de la salsa y sus componentes. No podía faltar, sus majestades la fabada, con las alubias enteras, sin hollejo, cremosas, con un caldo desengrasado ciertamente expresivo, y un compango selecto, superseleccionado, cocido en su justa medida, que no afecta al fondo del plato nada más n nada menos que lo justo y necesario. El mejor populismo, la verdadera humildad: patatas a la importancia, cocidas y rebozadas ligeramente, impregnadas de una exquisita salsa verde, a la que una almejas habían manjarizado. Una señora merluza, de esas que escasean en nuestras costas, una excepcionalidad por la finura de sus carnes y su delicada textura, impecablemente cocida, preservando su inmaculabilidad, con el único aliciente añadido de una juliana de zanahoria e hinojo escabechado. Formidable esencialidad. Un guiño a la moda, con matices exóticos, codorniz frita, dorada por fuera y jugosa en el centro, lacada con salsa de soja, reforzada por su mousse y con el adorno de una ensalada de mango. Para que no haya ninguna duda de que Paco Ron puede satisfacer a Gargantua y Pantagruel convocados a festín: terminó la comilona con unos callos a las madrileñas rebosantes de chorizo y morcilla asturiana con una salsa reposada de cuchara y cucharada tras cucharada que incita a la gula.
Un franco y exultante granizado de manzana verde fue la única opción pues era imposible terminar con un arroz con leche o una torrija caramelizada con helado de helado de leche.
Otras propuestas a tener en consideración: revuelto de emberzao con tortos de maíz, los chipirones con salsa de alioli ligero, un bogavante a la americana y un cabrito asado con polenta y cebolletas.