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Jordi Garrido plantea una propuesta tremendamente radical. Sirve un menú único que cambia semanalmente y que prepara con productos de su entorno. No es un kilómetro cero en sentido estricto, pero casi. En este par de años de funcionamiento Jordi ha creado una red de pequeños proveedores que suministran al restaurante todo lo que necesita: hierbas, setas y caza de las sierras cercanas, verduras de agricultores locales y, cuando toca pescado, sólo lo que la cercana lonja de Cullera proporciona. Con esos ingredientes limitados, que llegan al restaurante de una forma absolutamente anárquica según mande el clima, se propone cocinar Jordi. El resultado es una culinaria que transmite muchas emociones, que sabe a Xátiva, a bancal y a sierra. Una cocina conmovedora que se encuentra limitada por las restricciones que ella misma se impone. Es difícil crear un plato realmente glorioso en un menú que dura sólo una semana. Falta tiempo para afinarlo y redondearlo. Aquí se come bien, y se disfruta mucho de ese modelo de cocina donde el mensaje tiene tanta importancia como el sabor, pero falta, aunque se disculpe, un mayor refinamiento. Lo que Jordi hace cada semana, improvisando con aquello que sus proveedores le traen, es brutal, emocionante, magnífico. Si su planteamiento pasara por una carta estable, con más tiempo para reflexionar los platos, ganaría sin duda en sabor, pero por el camino perdería espontaneidad, vida y esa frescura que le une tanto al terreno. Un día de principios de verano podemos encontrarnos con un ligero tomate confitado con calabacín y horchata de cacao del collaret, una coca de olivas y romero o un arroz de conejo de monte. Una de las obsesiones de Jordi es recuperar variedades olvidadas de hortalizas. Su menú parece a veces la sala de un museo etnográfico donde nos encontramos judías de varias especies ya perdidas, berenjenas de formas imposibles o hierbas que ya nadie conoce. Productos que no siempre mejoran a los convencionales, pero que forman parte importante del alma del restaurante. Entre todo eso, creatividad sin abuso de la técnica: cerezas al vino tinto con sorbete de melisa, un plato fresco y divertido; huevo a baja temperatura sobre caldo de fesols i naps, el chef siente adoración por la cuchara; o un puré de nabos con crema de grelos