La de Rafael Centeno es una cocina fresca, joven, basada en unas coordenadas claras: de un lado, el tesón, la constancia, la insistencia; de otro, la delicadeza y la sensibilidad. Lo primero hace que Centeno pruebe, insista, vuelva a probar, matice y no se dé por satisfecho hasta que cada plato le queda como él quiere; a partir de ahí, ese plato permanecerá en su carta, siempre corta, en tanto que las circunstancias del mercado lo permitan; lo segundo, junto al buen gusto, se pone de manifiesto en la elegancia de sus presentaciones y la armonía de sabores y texturas. Sigue por el camino que mejor le va.
En su carta son tentadores, para empezar, los entrantes; el tartar de ternera gallega con parmesano y berro resulta equilibrado y suave, pero con un notorio y agradable puntito picante; su “salpicón” de rape con mayonesa de encurtidos cautiva: el rape se presenta en tacos, estilo bogavante y la mayonesa se enriquece con las aportaciones ácidas de los encurtidos, de lo que resulta un conjunto armónico y elegante. Los pescados, siempre bien seleccionados, reciben un tratamiento muy cuidadoso, tanto si se trata de entradas con azules como si vamos a platos principales; el bacalao confitado con piquillos asados en la propia cocina, la merluza de pincho sobre crema de coliflor con ajada suave, homenaje al bacalao de las Navidades gallegas… En cuanto a las carnes, una referencia imprescindible, un fijo histórico de la carta: la molleja de ternera con crema de queso ahumado (San Simón), puntas de espárragos y uvas fileteadas: magnífica. En preparaciones más convencionales, destaca el solomillo de rubia gallega, jugoso y con sabor.
Un fijo en los postres es la tarta de queso servida en copa; los demás varían, según va probando posibilidades el chef. La carta de vinos está bien hecha y es más que suficiente; hay etiquetas gallegas muy interesantes y no demasiado habituales. El comedor parece inspirado del mismo sentido del buen gusto de la cocina: se está a gusto. A ello ayuda no poco la dedicación de María José, esposa de Centeno y periodista reconvertida en eficaz directora de sala. En resumidas cuentas, el comensal se siente poco a poco inmerso en una atmósfera de bienestar resultado de la suma de todos esos factores.
Firmin Arrambide has become a classic of himself. All those dishes that have contributed to his deserved prestige are found here on the menu of this tightly-knit family restaurant where the only variants you’ll find are in recipes that call for seasonal ingredients. Today, people come to this...
