Los Sentidos

Sencillo y muy atractivo restaurante con pequeños comedores elegantemente decorados situado en pleno centro de Linares, un enclave industrial en pleno cruce de todos los caminos que entran y salen de Andalucía. El establecimiento es propiedad de Juan Pablo Gámez, un joven chef formado en la vecina escuela de hostelería de La Laguna en el Puente del Obispo y, después, junto al ínclito  Nacho Manzano en Asturias, que posteriormente se instaló en su tierra natal para montar un restaurante de cocina contemporánea que pusiese en valor la tradición gastronómica de zona a partir de su renovación. No sólo se ha hecho un sitio en la provincia y en la culinaria andaluza sino que goza de creciente reputación a nivel nacional e internacional, que se ha visto refrendada con la obtención del IX Premio Internacional de Recetas con Aceite de Oliva Virgen Extra “Jaén Paraiso Interior”, dotado con 18.000 €, con su plato “Gazpachuelo Virgen Extra con Mariscos, Hinojo y Brotes Marinos”, imponiéndose a prestigiosos chefs de distintos países. Logro que habla bien a las claras del proceso de crecimiento y creatividad por el que atraviesa y que se ve reflejado en los últimos cambios de cartas, con articulaciones cada vez más clarividentes y maduras, que denotan ingenio y erudición. Propuestas creativas inspiradas en la cultura popular andaluza que rezuman originalidad y memoria histórica. Nada pretende epatar sino convencer reinventando y perfeccionando.
Fidedignos testimonios de lo aseverado tenemos en los platos de verduras. Es el caso de los guisantitos, habitas y judías verdes con agua de tomate, lechuga aliñada y helado de aceite de oliva; una manera de articular una ensalada moderna bastante más pensada, trabajada y consumada de lo que es habitual, en definición alta culinaria vegetal. Por tanto fórmulas bastante más complejas, como vuelve a suceder con otras inspiración costumbrista, de la que toma forma de ensalada de perdiz levemente escabechada con tomatitos y judías blancas aliñadas, además de con un audaz y certero aspic de especias. Incluso el método hasta ahora expuesto y las ideas se proyectan en la ostra, que se marina con jugo de lechuga y viste con aguacate picante, nabo y remolacha, en una composición que deja patente que el chef ama su tierra y no se pone fronteras en la mente. Otro guiño a la tradición, tradición en los elementos y agudeza en la estructuración, con resultados siempre agradabilísimos: pulpo seco, poco seco, al sol, con langostinos, verduras al vapor y guisantitos, al socaire de una aterciopelada mayonesa templada y perfumada con jerez. Un colosal alarde técnico en forma de yema de huevo crujiente rellena de trufa negra que se dispone sobre un cremoso de aceite de oliva con rúcola y setas. En verdad rústico y con pinta distinguida el arroz tostado muy ibérico con embutido casero y pimiento rojo; a lo dicho, innovación y respeto a la cultura y al tipismo una y otra vez. Los chopitos, estelares, como todos los productos que se emplean en esta casa, se potencian con un jugo de carne y se les pone contrapuntos con algas y uvas. Otro manjar excepcional, de su sabor profundísimo, de esos que ya no existen, el lomo de ciervo, rosáceo, jugosísimo, que conoce de una escolta también con carácter: vino tinto, castañas, pimienta y jengibre; pletorico. Y las migas dulces con tocinillo, yogur al aceite de oliva, otra constante, otro compromiso en el quehacer de Juan Pablo Gámez, y fruta la pasión, en otra fórmula que compagina distintas referencias y épocas, pusieron la guinda a una tarta que sufla y sufla más aéreamente. Crece con las raíces de un olivo en Jaén.

¡Ah! No por mas sencillo dejar de probar y, consecuentemente, admirar la paletilla de choto, las chuletillas de cabrito a la brasa con patatas a la plancha y vinagreta ajilimójili y el cordero segureño con cuajada de leche de oveja y salvia, ejemplos de excelsitud en su punto optimo.