El la catastrófica coyuntura gastronómica, tiene mucho, inmenso mérito inaugurar un nuevo negocio. Los artífices son la joven pareja formada por Julio Flames y Cristina Puig, que se ocupan, respectivamente, de los fogones y de la sala. Carta corta que denota un estilo un tanto impersonal y desarraigado, muy académico. Un clasicismo actualizado, notablemente ejecutado. Se come con rigor: géneros selectos, sabores refinados, construcciones laboriosas y ligeras... saber hacer. Profesionalidad y eficacia.
La ensalada niçoise alardea de elementos y laboriosidad, resultando divertida, fresca, bien aliñada y llamativa, en suma, convincente. El salmón “gravadlax” perfumado con eneldo, además de pan negro tostado y mantequilla, es un clásico que brilla por su honorabilidad y consumación; colosal. El rape a la sartén, dorado y jugoso, con pequeñas almejas, demasiado insignificantes, brunoise de verduras y noodles de arroz, entre otras historias, merece los mayores honores, entre otras muchas razones, porque hay honestidad, seriedad, laboriosidad, vistosidad y refinamiento, refinamiento armónico, que es una cualidad que se plasma inquebrantablemente en todos los platos. El pichón de Bresse con tagliolini de puerros y jugo de tomillo, brilla una vez más por la magnanimidad de la materia prima, por su exacta cocción y por finura y acertadísima conjunción de los adornos, sean salsas o complementos. Y la tarta tatin de manzana con helado de vainilla vuelve a demostrar el mucho saber hacer que atesora el chef y la mucha satisfacción que produce.
Predominan en carta las fórmulas de inspiración italiana y francesa. Siempre certeramente plasmadas, como es el caso de la terrina de foie gras con gelatina de sauternes y brioche tostado, el risotto de setas silvestres y el tiramisú.
La única duda que tenemos, es si esta cocina, evidentemente aprendida, que tiene muy poco de local y muy poca identidad propia, acabará haciéndose un sitio en el mercado pamplonés. Por resultados, la notoriedad es evidente
Por lo demás, el marco es una simbiosis de estructura clásica con un diseño evolucionista; agradable.
Firmin Arrambide has become a classic of himself. All those dishes that have contributed to his deserved prestige are found here on the menu of this tightly-knit family restaurant where the only variants you’ll find are in recipes that call for seasonal ingredients. Today, people come to this...
