Epeleta

La buena noticia, en casa de los Ansorena, es que no hay noticias. En realidad, sí hay una novedad y es que la parrilla ha cambiado de manos, aunque no de concepto ni de calidad, con lo que hablar de Epeleta es hacer referencia a uno de los mejores asadores del país. Uno de los mejores, tanto por la calidad intrínseca de las materias primas que se ofrecen –en todas las estaciones se compra lo mejor del mercado-, como por la sencilla y ajustada manipulación de los mismos –de un tiempo a esta parte se ha notado claramente que los puntos de cocción se van ajustando a las exigencias actuales, si bien sin resultar lo más mínimamente agresivos-. En esta línea, también los aderezos han ganado en sutileza en las últimas temporadas, aunque, eso sí, sin perder su carácter convencional.
Evidentemente, el menú debe girar en torno a la brasa. Hace tiempo que aquí alcanzó la gloria el bacalao; impresionantes lomos presentados con una naturalidad gustativa y táctil inusitadas, simplemente impregnados de un leve y rústico aroma a brasa, conservando intacta su jugosidad y presumiendo de carnes tornasoladas… todo un espectáculo. Espectáculo que se mantiene con todos los pescados, ya sea mero, rodaballo, lenguado, o, por qué no, besugo, en todos los casos piezas excepcionales y encomiablemente tratadas sobre las ascuas.
El mismo esfuerzo que se hace en la compra de los peces se traslada a las carnes. Impresionantes cintas de chuletas de vaca, de sublime calidad y que, además, últimamente se asan mejor que nunca, mereciendo, claramente, un cajón en el podium de los chuletones.
Pero, además de la parrilla, también hay que hacer referencia a otros platos, tan conseguidos como consagrados. Las kokotxas rebozadas están entre las más exquisitas del país, tanto por selección como por doctoral fritura: velo áureo, jugosísimas y sin una gota de aceite. En verano, obligatorios los chipironcitos, de los de verdad, de anzuelo, del día, presentados, simplemente, vuelta y vuelta, absolutamente exultantes. En temporada los perrechicos o xixas, simplemente salteados, o los hongos, o los percebes, así como cualquier otra sugerencia derivada del mercado se convierten, siempre, en una elección adecuada.
Una última sugerencia, en este caso doble: un platito de jamón Joselito Gran Reserva al inicio del festín y una ración de leche frita, encantadoramente glotona, para finalizarlo.