Canela en Rama

     Una joven realidad con un futuro creciente. Juan Carlos Trujillo atesora con inquietud y delicadeza, afrontando una  cocina moderna posibilistamente. Proyecta sabores extraordinariamente refinados en platos que reinterpretan y recrean el patrimonio gastronómico jienense y andaluz en general. Por tanto una culinaria evolutiva,  elegante y muy asumible, que destaca por su efectividad. Casi todo cuanto se hace  se plasma con sencillez y aspiración  de decir algo. Imperan la inteligencia y la satisfacción del comensal. Y repetimos,  el don innato del  gusto del chef, que casi siempre brinda sabores aterciopelados y armónicos, aunque las construciones sean gourmand. llama la atención. Siempre disposiciones  muy concretas, con tres elementos, más o menos, en escena, lo que facilita su acabado.        Un primer testimonio lo tenemos en el salmorejo, que se presenta exento de rusticidad, mostrando una crema sutil y estirada, en la que reina el tomate, sin pan ni vinagre, en verdad deliciosa, que envuelve una motivadora guarnición, con tropiezos dicharacheros y contrastados: codorniz escabechada, piñones garrapiñados y trufa. Otro primor, ingenioso, el sashimi ibérico de orza, elaborado con secreto, con forma de fina loncha enroscada, que asombra por su jugosidad y pureza gustativa, que se dispone en compañía de dos salsas exquisitas, de cuchara de oro, que demuestran el don del chef en todos los realces: una mayonesa de aove al curry y un asadillo. Otra propuesta de origen popular reconvertida en sedosa cremosidad: el canelón relleno de una finísima morcilla de matanza con bechamel a la canela y queso espolvoreado. Otro bocado gourmand de enorme raigambre: parmentier de patatas al ajillo tintadas con pimentón con huevo roto y mojama de almadraba, muy fresca y poco subida en sal, como debe ser. Crujiente por fuera y fundente en el centro la careta de cerdo impregnada de dos toques en verdad mágicos: miel de romero y curry. Muy bien estructurada y suculenta la lubina con caretade cochino  y angulas de monte. Y refrenda el saber hacer de la cocina el cochinillo confitado, crocante y tierno,  con finísima crema de patata y delicioso, mejor sublime,  puré de manzana perfumado genialmente con vainilla.
     El restaurante ofrece la posibilidad de solicitar medias raciones en casi todos los platos, con el afán de adactarse a todas las aspiraciones, tambien a la de los insaciables gourmets, que persiguen conocerlo todo en una visita a la casa.
     Dispone de un bar muy concurrido con interesantes vinos y tentadoras tapas.

     Está llamado a evolucionar y proyectarse. Nos ha impresionado Juan Carlos Trujillo.