Asador Nikolas

De haber nacido en el Cantábrico, Serrat le habría cantado a este mar camino del Asador Nikolas, en Igueldo, que tiene una cocina —vasca, naturalmente— más alta que el horizonte. Su especialidad es la parrilla. Técnica culinaria que en este punto del mapa es de alta definición popular. La carta del Nikolas se adivina desde el parking, hasta donde llegan las fragantes notas de sabor que desprenden los mejores productos del ecosistema nutritivo guipuzcoano: peces salvajes y chuletones, que Juan José Iradi prepara a la brasa.
El banquete comenzó con una croqueta de jamón embelesadora, con una besamel fina, delicada, de sabor abundante por su generosa cantidad de picadillo. Semejante tesoro merecía la protección de una costra más crujiente y ligera, algo menos gruesa. En cualquier caso, un frito magnífico.
El plato de guindillas estaba insuperable. De piel imperceptible, de tamaño uniforme, fritas todas por igual, sin que ninguna presentase partes más doradas que otras, diríase que hechas una a una con paciencia y, además, ninguna picaba.
A continuación, nos refrescamos con una ensalada de genuino tomate de aire libre, alegrado con media juliana de cebolla roja y aceite de oliva navarro. Gratísima, con ese sabor a tomate verdadero cada vez más inusual; aunque el nuestro carecía de la madurez óptima.
Los clásicos de la joyería marina comenzaron por la kokotxa de merluza fresca. En Nikolas las comimos perfectamente rebozadas, en ese punto exacto que preserva toda la jugosidad de tan gelatinoso y carnoso manjar. Los chipirones en su tinta deben analizarse por separado: la salsa negra era gloriosa: fina, elegante, sedosa, de sabor pleno. El cefalópodo, en cambio, llegaba al plato agotado, con síntomas de extenuación sápida. Su tersura se había perdido en una cocción infinita. No habían pasado fugazmente por una sartén echando chispas y saltar de ahí corriendo a soltar sus jugos en la salsa negra, una vez retirada del fuego, claro.
Finalizamos con la muxarra o sargo a la parrilla, servido en un perfecto punto de asado que amplificaba la tersura y frescor de este pez de roca. Para nuestro gusto, le sobraba el refrito de ajo, que fijaba innecesariamente los volátiles de tan sabroso pescado, que es de lo poco silvestre que puede comerse hoy.
Finalmente, un arroz con leche buenísimo, aunque al lácteo le faltaba un poco más de condesación o de granos, según; una sabrosa tarta de queso fresco batido con nata, cubierto con una fina capa de exquisita frambuesa de monte; una suculenta mamia de leche de oveja y un Biscuit de plátano enriquecido con chocolate. En resumen, un clásico de la mejor cocina vasca de ayer, hoy, mañana y siempre.