Ars Natura

Manolo de la Osa es un personaje único, ciertamente irrepetible. Como su cocina, tan personal, tan natural, tan sorprendente, tan manchega, tan cosmopolita al mismo tiempo… Son numerosos ya los años en los que ha ido dejando constancia de estas y otras características de su forma de ver la cocina. Cosa que ahora hace, además de en Las Pedroñeras, en la ciudad de Cuenca, en la que, recientemente, ha abierto este nuevo restaurante.
Un restaurante en el que encontraremos, que a nadie le quepa la menor duda, la cocina de Manolo de la Osa, entre otras cosas, porque todo aquel cocinero que pasa por sus manos, dada la grandiosidad del personaje, queda indeleblemente impregnado por su forma de ver la cocina… y la vida. Así que, aunque sea Jesús Segura y no él quien esté presente en el día a día en los fogones, es como si estuviera, porque, además, también hay que decir que siempre se rodea de gente que esté dispuesta a comulgar con sus conceptos. Así las cosas, en este Ars Natura nos vamos a encontrar con la cocina de Las Rejas, sólo que más a mano y, además, a precios más acordes a la realidad socioeconómica actual.
En la carta se alternan platos ya consagrados, de esos que Manolo toma del recetario tradicional y reinventa en infinidad de versiones, con preparaciones de la última hornada, en una propuesta en la que las formas, por ancestrales que sean los sabores, las fragancias, nunca dejan de sorprender, de adquirir un look galáctico. La sopa de ajo de Las Pedroñeras, es, quizá, el gran emblema de la trayectoria culinaria del chef y, tal vez, una de las recetas que más ha versionado; en este caso es una fórmula caliente que, al igual que todas las que ha hecho, sabe a la mejor sopa de ajo que uno pueda tomar.
El pulpo con papada, excelso el cefalópodo y memorable el gorrino, es otro plato marca de la casa, gustoso y delicadamente gourmand. El cordero confitado en leche es una gloriosa interpretación del terruño, sus usos y costumbres. Por no hablar de la molleja de ternera con guiso de sus morros, sibaríticamente gulesca. La vieira en escabeche de perdiz y estofado de alubias azafranadas es un plato que descoloca a la vez que encandila. Como la horchata de almendras tiernas, trufa y notas marinas, plato al que no es fácil encontrar referencias, pero del que se disfruta enormemente. El rodaballo a la parrilla con setas, espárragos y patata violeta es una demostración de sencillez y de complejidad, así como de naturalidad. La cocina de Manolo de la Osa en estado puro y más al alcance.