Gorka Txapartegi se reafirma plenamente en su filosofía y práctica. Reflexivo, sólido y maduro…un valor seguro. Nada pretender epatar, todo, absolutamente todo convence dado su nivel conceptual y desarrollo práctico. Sabores elegantes, armónicos, convincentes, conocidos. Incluso cuando se perfuma con jengibre una salsa, la base es de puré de patatas para identificar y atenuar. Si esto se dispone como soporte de una monumental vieira asada, vuelta y vuelta, inmaculada y jugosa a más no poder, todo arropado por una purrusalda suavemente ahumada, que vuelve a incidir en la cremosidad. Ese es el sino que distingue a todas las propuestas de este inteligente y comedido chef, como queda plasmado, una vez más, en la krabarroka con caldo de pescado al azafrán con papadas chafadas al pimentón y al aceite de oliva con una raya de arrope de barrica.
La casa siempre tiene sus favoritos, elementos que entren en la lonja local, fresquísimos, a los que Gorka trata con erudición y suma precisión: además de la krabarroka señalada los chipirones, el bonito, el atún, la merluza, el chicharro, las anchoas...que salen a los platos exultantes. Es el caso de los túnidos, que según calendario, uno u otro se visten de una excepcional salsa gelatinizada de cebolla y tomate, muy clásica en el sabor y vanguardista en la textura, gelatinizada con fécula de patata, que se acompaña de albahaca y juliana de naranja, entre otros elementos, para marcar matices en la definición. El chipirón, claro está que es de potera, simplemente caliente, es un manjar en sí mismo, por valor intrínseco y cocción, que se dispone sobre un arroz con verduras rodeada de una salsa de hierba limón, muy atemperada en su expresión aromática.
Tan perfecto como clásico en sus gustos, que no en las técnicas de tratamiento, el huevo termal, a baja temperatura, con dados de hongos, puré de patatas y un consomé ricamente perfumado con jugo de trufa. Reinvención de la tradición. Y en esa dirección, la papada de cerdo ibérico, suculenta y fundente a más no poder, que se dispone en medio de unas impecables pochas a la navarra con espárragos, shiso y hierbas. Y puestos a probar, ahí están esperando las ostras con manzana y limón licuado y la torrija caramelizada con limón confitado.
