Tomates Casi Secos, Con Su Agua Helada, Almendras y Brotes de Melisa Cítrica

The Recipe

Para los tomates casi secos

- 30 und. Tomates Cherry
- Sal
- Azúcar

- Escaldar los tomates en agua hirviendo durante cuatro segundos. Refrescarlos en abundante agua con hielo y pelarlos sin hacerles ninguna marca en la carne.
- Espolvorear con sal fina y azúcar en forma de lluvia sobre una placa de deshidratadora cubierta con papel sulfurizado y sobre este disponer los tomates cherrys pelados.
- Introducir la bandeja dentro del deshidratador por espacio de unas tres horas y media.
- Sacar y reservar en cámara.

Para la emulsión de pimentón

- 300 g Aceite de girasol
- 60 g Pimentón dulce
- 200 g Caldo de pollo
- 50 g Aceite de ajo
- Sal

- Gelatina

- Llevar a 120 º C el aceite de girasol e introducir el pimentón. Colar, decantar y enfriar.
- Reservar como aceite de pimentón.
- Introducir las colas de gelatina previamente remojadas en agua bien fría dentro del caldo de pollo tibio y triturar con la bamix.
- Incorporar el aceite de ajo y el de pimentón a chorro fino, emulsionando como si fuese una mahonesa hasta conseguir una salsa espesa.
- Poner a punto de sal.
- Reservar en un tapper en la cámara hasta que coja cuerpo.
- Varillar para darle consistencia de crema e introducir en una manga pastelera.
- Reservar.

Para el praliné de aceitunas negras

- 200 g Aceituna fresca (100g seca)
- 60 g Aceite de oliva virgen extra

- Deshuesar la aceituna negra y secar e la deshidratadora durante 16 h a 50 ºC.
- Triturar en thermomix junto con el aceite de oliva virgen extra y pasar por un colador.
- Reservar.

Para la leche de almendras

- 350 g Almendra marcona
- 400 g Agua mineral
- Sal
- 2 g Gelespessa

- Triturar el agua mineral junto con la almendra marcona, guardar en nevera durante 24 h.
- Colar por una estameña bien limpia hasta obtener el máximo de néctar o esencia de almendra, poner a punto de sal, texturizar con gelespessa.
- Sacar el aire en la máquina de vacío.
- Racionar en probetas de 25 g y reservar en nevera.

Para el agua helada de tomate

- 600 g de tomate pera
- 90 g de Vinagre de Manzana
- Sal
- Glutamato

- Introducir dentro de la thermomix los tomates cortados a cuartos y sin pedúnculo. Triturar a máxima potencia hasta conseguir un licuado. Pasar el licuado por colador fino apretando hasta separar por completo el agua de tomate de su parte solida (se obtiene así los 600 g necesarios).
- volver a introducir el agua en la thermomix limpia, añadir el vinagre, poner a punto de sal y glutamato.
- Rectificar de vinagre si es necesario.
- Introducir el agua de tomate puesta a punto en pacojet y congelar a -16ºC.
- Turbinar al pase y reservar en congelador.
- Servir con cuchara congelada.

Para los brotes de melisa cítrica

- 24 brotes de melisa cítrica

 - Limpiar y seleccionar los mejores brotes de melisa cítrica que haya en la finca.
- Reservar entre papeles húmedos.

Acabado y Presentación

- Poner un aro de 10 cm de diámetro en el centro de un plato negro de porcelana. Depositar en la base del aro la leche de almendra.
- Disponer tres puntos de emulsión de pimentón en forma de triángulo y entre estos los tres puntos de praliné de aceitunas negras y uno en el centro.
- Colocar los tomates encima de los puntos de praliné dejando libre el del centro.
- Colocar los brotes de melisa cítrica encima de cada tomate y cada punto de emulsión de pimentón.
- Terminar con el agua helada de tomate.