Tarta de Ron, Café y Caviar de Cacao
Paco Morales
Chef: Paco Morales
Country: España
City: 46880 Bocairent (Valencia)
Address: Ctra.Ontenient-Villena, Km. 16.
(+34) 962355175info@hotelferrero.com
En los dos últimos años hemos comido en este restaurante cuatro postres sobresalientes: las flores del entorno con remolacha, frutos rojos y regaliz; el pastel de calabaza al horno con sus pipas y vinagre cabernet sauvignon; la crema helada de limón con praliné de almendras tostadas y flores de romero y la tarta al ron con café y caviar de cacao. La estrella es un merengue suizo con unos contrastes en verdad excitantes y consagrados por la historia: una crema pastelera perfumada con el aguardiente, el expreso y el chocolate. La perfección exultante y exultantemente crocante -por 3 veces- con un punto de cremosidad.
Paco Morales es junto a Martín Berasategui y Jordi Roca los tres mejores reposteros de restaurante no de España sino del mundo. Ahí es nada.
The Recipe
Raciones: 4 pax.
Para el merengue
- 40 g Azúcar
- 45 g Agua
- 150 g Clara de huevo
- 150 g Azúcar
- Montar las claras y justo al 90% del montado añadir los 150 g. de azúcar.
- Hacer un jarabe con los 40 g de azúcar y los 45 g de agua hasta 121 C.
- Añadir el jarabe en forma de hilo al merengue. Dejar enfriar y pasar a una manga pastelera.
- Extender el merengue con la manga en forma de círculo con un corta pastas 5 cm. de diámetro.
- Secar en deshidratador a 70 C durante 4 h aprox. Conservar en contenedor de plástico hermético en lugar seco.
Para la crema de ron
- 125 g Leche entera
- 12 g Harina de Maiz tamizada
- 30 g Azúcar
- 30 g Yema de huevo
- 20 g Mantequilla
- 20 g Ron Flor de Caña
- Calentar la leche en un cazo, mezclar en otro cazo la maicena, el azúcar y la yema.
- Mezclar todo y cocer a 85 C, probar que no sepa a crudo la maicena, triturar con un bamix y cuando tenga temperatura de 60 C, añadir poco a poco la mantequilla.
- Incorporar el ron, mezclar bien y meter en manga pastelera.
- Reservar
Para el papel de café
- 1 Lámina de obulato
- 1 Café expreso
- Sobre Nescafé soluble
- Poner en una bandeja de deshidratador papel sulfurizado y sobre este extender el obulato.
- Pintar con el café y expolvorear con el café soluble.
- Dejar en la deshidratadora hasta que seque.
- Reservar en contenedor hermético con tapadera.
Para terminar
- 60 bolas Caviar de Cacao
Acabado y Presentación
- Limar los merengues para que sean perfectamente redondos, lisos y un diámetro de 7 cm.
- Escudillar crema pastelera con la ayuda de la manga haciendo pequeñas trufas desde el centro hacia afuera de la tosta de merengue. Dejar un marco de ½ cm.
- Colocar el caviar de cacao ocho por fuera de la crema de ron, seis en forma de círculo y una en el centro.
- Terminar cubriendo con el papel de café roto.
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