Rape Curado, Infusión de Arroz Venere y Aceite Aromático de Ajos y Nabos Asados.
l´ Escaleta
Chef: Kiko Moya
Country: España
City: 03824 Cocentaina. (Alicante).
Address: Subida estación del norte, 205
(+34) 965592100.lescaleta@ctv.es
La cocina de Kiko Moya es a veces esencial. Esa concreción intelectual y de ingredientes la demuestra en este plato directo. El rape, ciertamente inmaculado y tornasolado, se presenta apenas ahumado y cocido a baja temperatura. Un caldo de arroz venere enriquecido con un fondo de ave, un puré de alubias rojas y un aceite de ajos y nabo rematan tan espectacular y pulida composición. La literatura es la que tiene que ser, sencillamente pura.
The Recipe
Ingredientes:
Una cola de rape
Sal/Azúcar
1 lt. Caldo de ave
250gr. arroz venere
Pasta de alubias rojas dulces
0´5lt. Aove.
1 cabeza de ajos
1 nabo mediano
Elaboración:
Sin limpiar, colocamos la cola de rape en el ahumador sazonada ya con sal y azúcar a partes iguales. Dejamos la pieza ahumando 1’5 h. Porcionamos el rape y ponemos en bolsa de vacío con un poco de aceite de ajos y nabo. La cocción será de unos 10 min. a 55º en Roner.
Levantamos el caldo de ave y le añadimos el arroz venere, dejamos cociendo a fuego suave unos 20 min. Colamos y rectificamos de sal.
En una olla tapada colocamos con un poco de aceite los ajos y el nabo cortado en mirepoix. Tostamos al horno y al sacarlo le añadimos el resto del aceite.
Presentación:
En la base del plato disponemos la pasta de alubias rojas en tres puntos. Encima dispondremos unas rodajas del rape ya cocinado y por último el caldo junto con el aceite disociado.
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