Perretxikos a la Brasa con Sisas Crudas Desmenuzadas y Crema de Espárragos

Bittor Arginzoniz, ubicado en pleno territorio de perretxikos o sisas, rinde pleitesía a esta seta de primavera, ciertamente aromática y manjarosa, que ofrece de cuatro maneras. En un impecable revuelto, por cremosidad y fragancias, el mejor de España. En un delicado crujiente, de una fragilidad y una pureza imbatibles, con forma de una “milimétrica” costra de pasta filo cubierta totalmente de láminas de esta seta, tostada sobre las ascuas. Y hasta en un osado postre, en un exuberante helado, en la que se infusionan las sisas en leche, brindando infinitas secuencias palatales boscosas.
Falta uno, el protagonista hoy aquí. Un plato neto, directo, los perretxikos salteados en sartén enrejada al calor de las ascuas que se depositan en plato sobre una crema de espárragos y se refuerzan sus fragancias desmenuzando más perretxikos, estos crudos.
El proceder no puede ser más sencillo e inteligente. Repetimos la jugada. Se sitúan las setas troceadas sobre una sartén enrejada. Se salan ligeramente. Se coloca el recipiente sobre la brasa, a unos 10 centímetros. Se tienen un minuto o minuto y medio, salteando varias veces para que se hagan por igual, sin que suelten ni una sola gota de sus jugos, de su esencia. Solo, que quede bien claro, tienen que coger calor; sin que apenas se hagan. Se sacan, se pasan a un plato, en cuyo fondo se colocan dos o tres cucharadas de crema de espárragos blancos. Se concluye desmenuzando sisas crudas por encima, que potencian el aroma campestre.
Naturaleza y naturalidad plenas.