Huevo negro con angulas vegetales y gambas al ajillo.
Baeza&Rufete
Chef: Joaquín Baeza Rufete
Country: España
City: 03540, Alicante
Address: Av. de Ansaldo, 31
965 16 22 47info@baezarufete.com
¿Qué preparas cuando te juegas ser Cocinero del Año, con la presión añadida de que el jurado estará formado por profesionales de la talla de Martín Berasategui o Jose Carlos Capel? Nada mejor que confeccionar un plato evocador, reavivando emociones maternales.
Joaquín siempre le busca tres pies al gato, gamberreando singularidad. Pues bien, justo antes de embarcarse en lo que es hoy el restaurante Baeza&Rufete, buscando una bocanada de aire fresco, partió hacia Barcelona, a ver a Madonna, y a comer a restaurantes cañeros de la ciudad. ¿Pero cuál fue su sorpresa? Encontrarse a su musa donde menos se lo esperaba, siempre atento como un cazador. Relajado en un bar de la Boquería que se llama "el Quin" entre fruta, verdura, especies y miles de aromas deliciosos, llegó uno de esos platos sencillos, 'huevos rotos con gambas'. Hey Mr. Dj. Tenía que rendir tributo al huevo frito, 'like a virgin'. Si le pidieras a Tapies que hiciese un huevo frito es probable que lo presentase negro o sesgado. A esa inspiración había que darle sustancia, sabor y equilibrio. No nos olvidemos, que los artistas de los fogones, tienen que emocionarnos a través de las papilas gustativas.
The Recipe
Ingrediente – Cantidad - Precio kg/litro - Precio receta
Ajo negro. 20gr - 9€/cap. - 1,8€
Caldo base de cocido. 300gr - 6€ - 1,8€
Arbequina La Boella. 41gr - 5€ - 0,2€
Ajo seco frito. 10gr - 2,5€ - 0,025€
Bacalao inglés 18gr - 20€ -
Yema de huevo. 18gr - 6€ - 0,10€
Gamba de Denia 20gr pieza tamaño mediano. 200gr - 75€ - 15€
Enoky 30gr - 30€ - 0,9€
Brotes de eneldo. 5gr - 20€ - 0,1€
Arroz Senia. 125gr - 2€ - 0,25€
Aceite de girasol. 500gr - 1,25€ - 0,625€
Cayena. 0,1gr - 25€ - 0,0025€
Aceite Arbequina 25gr - 5€ - 0,125€
Sal escamas. 2gr - 6€ - 0,012€
Pan gallego. unidad 0,75€ - 0,75€
Precio total receta: 22,04 Precio total persona: 4,4€
– ELABORACIÓN
Para la espuma de ajo negro:
Ingredientes:
• Ajo negro.10gr
• Caldo base de cocido. 300gr
• Arbequina la Boella. 41gr
• Ajo seco frito. 10gr
• Bacalao inglés. 18gr
Proceso:
• 1º-Poner los ingredientes a cocer hasta que la patata quede tierna.
• 2º-En la termomix añadir el aceite, los ajos y triturar hasta tener una pasta fluida.
• 3º-Mantendremos una temperatura de 65º para no romper la estructura organoléptica del ajo negro para que conserve todo su sabor y color.
• 4º-Colar por un fino y poner en un sifón con dos cargas. (Mantener a 65º en baño María).
• 5º-La yema de huevo la coceremos 2min a 65º en agua con sal.
Para el crocante de arroz a banda:
• 1º-Sacaremos el jugo de las cabezas de las gambas.
• 2º-Lavaremos el arroz para quitarle el almidón, y lo coceremos hasta que esclate.
• 3º-Lo mezclaremos con el jugo de gamba y haremos unos cilindros que congelaremos.
• 4º-Cortaremos en círculos y lo deshidrataremos 24h a 38º.
• 5º-Al pase las freiremos en aceite de girasol muy caliente para que suflen.
Para las gambas al ajillo:
• 1º-Laminaremos ajo y lo freiremos suavemente hasta que esté dorado. Con cuidado lo retiraremos y lo reservaremos para el pase.
• 2º-Cortaremos la cayena en rodajas como cabellos y las añadiremos al aceite.
• 3º-Deshilacharemos el enoky y se lo añadiremos al aceite a unos 50º.
• 4º-Pelaremos las gambas y les quitaremos la tripa, las cortaremos en dados de 1cm.
• 5º-Al pase las embadurnaremos de este aceite y las pondremos en el plato.
Al pase:
1º-Dispondremos los cilindros de gamba en el plato.
2º-Encima el ajo seco y el crocante de arroz con una ramita de eneldo.
3º-Pondremos las angulas alrededor de las gambas.
4º-Tiraremos la espuma en el centro del plato con la yema un poco descentrada.
5º-Rectificar de sal y a disfrutar.
