Guisantes Lágrima a la Parrilla

Casa Urola, un restaurante legendario en la Parte Vieja donostiarra, vive una nueva época desde que llegó a regentarlo Pablo Loureiro, uno de los mejores parrilleros de Euskadi, que junto a Bittor Arguinzoniz “Etxebarri” y Pedro Arregui “Elkano”, han llevado las ideas de la alta culinaria a la brasa. En concreto, este cocinero es quien más ha desarrollado las verduras con tratamientos inéditos sobre el carbón de encina. Quizás el mayor logro sean estos guisantes lágrima. Una creación en verdad esencial que se fundamenta en una idea muy sencilla: servirlos lo más naturales posibles, para lo que tan solo se calientan, sin pasar por el agua para no deslavazar absolutamente sus cualidades intrínsecas. Guisantes crudos y “templados” que solo saben a guisantes, muy vegetales, herbáceos, con un aroma rústico imperceptible, que en nada desvirtúa su ser.
El proceder es sencillo. Pablo sitúa los guisantes en un colador rejilla. Los pulveriza mínimamente con un aceite neutro: pepita de uva o girasol. Se sitúan en la zona alta de la parrilla, a unos 40 centímetros del la brasa, teniéndolos entre 90 y 120 segundos. Dice Loureiro que emiten un leve sonido, esa es el aviso de que hay que retirar. Tampoco hay que complicarse, entre 1,5 y 2 minutos, salen crudos, calientes, inmaculados y explosivos, pues la presión de la lengua con el cielo del paladar rompe este “caviar de la huerta”.
Al lado se acompaña de un chupito de caldo de jamón y garbanzos con verduras: cebolleta y zanahoria. Se sitúa a fuego lento; se tiene cinco minutos desde que rompa a hervir. Retirar, dejar reposar 3 horas, colar y calentar al momento de servir.
Únicos en su género. Con los que sirve Josean Alija en Nerua, estos con un sabayón de vainilla, muy elaborados en su naturalidad, los mejores del mundo.