El Calamar de Navajas Que se Comió un Chilli Crab

The Recipe

Las navajas

Ingredientes:

-400g de navajas frescas (a poder ser grandes).

-1g de sal

-0.5g de pimienta

-30g de piel de lima

Elaboración:

Lavarlas bien y envasar en dos bolsas de vacío con todos los ingredientes, procurando que no estén amontonadas.

Cocinar a 65oC  durante 10 minutos.

Sacar las navajas, abrirlas y retirar la parte central. Reservar el resto y el caldo de cocción para la gelatina.

Gelatina de navajas

Ingredientes:

-200g de recortes de navajas

-200g de agua de cocción de navajas

-4g de sal

-25g de Elastic

Elaboración:

Filtrar a través de un algodón el agua de cocción de las navajas para eliminar todos los restos posibles de arena.

Triturar todos los ingredientes en la Thermomix.

Calentar una bandeja de horno a 90ºC.

Llevar la mezcla a 100ºC y extender en la bandeja.

Dejar cuajar en la nevera unos 20 minutos.

Una vez cuajada, cortar con un cortapastas en forma de lágrima.

Para el chilli crab

Ingredientes:

-30g de pasta de ajo y jengibre

-40g de aceite de girasol

-4 cuerpos de cangrejo de concha blanda

-60g de azúcar moreno

-100g de salsa barbacoa

-20g de salsa sriracha

-100g de harina de trigo

-80g de trisol

-10g de hoja de cilantro

-200g de tomate triturado

-2 huevos

-40g de fécula de yuca

Elaboración:

Calentar el aceite, cortar el cangrejo en pequeños trozos, enharinarlos con el trisol y la harina y freírlo.

Introducir en el aceite la pasta de ajo y jengibre y sofreír. Cuando empiece a dorarse, añadir el azúcar, la salsa barbacoa y la sriracha. Incorporar el tomate triturado y dejar cocer 5 minutos.

Mezclar los huevos con la fécula e incorporarlo a la mezcla. Dejar cocer 1 minuto y añadir el cangrejo.

Cocinar 1 minuto y retirar.

Salsa de chipirones en su tinta

Ingredientes:

-6 latas de chipirones en su tinta en conserva

-200g de agua

-8g de tinta de calamar

-5g de sal

-2g de xantana

Elaboración:

Saltear los chipirones, añadirles el agua, la sal, la tinta de calamar y dejar cocer 5 minutos.

Triturar todo y texturizar con la xantana. Colar la mezcla e introducirla en un biberón.

Acabado y presentación:

Extender una lágrima de gelatina, poner sobre ella una quenelle de chillicrab y formar la cabeza del calamar. Poner en una fiambrera e introducirla en la mesa caliente a 65ºC, 15 minutos.

Hacer tres cortes en la parte central de cada navaja dividiéndolas en 4. Sopletear con un poco de sal y aceite y colocarlas en la base del plato.

Sobre ellas poner la cabeza del calamar y pintar con un poco de aceite de oliva.

Decorar el plato con la salsa de chipirones a modo de salpicones de tinta.