Cola de Gamba de Palamós Marinada, Fresas, Leche Fermentada, Almendra
Tierra- Valdepalacios
Chef: Jose Carlos Fuentes
Country: España
City: 45572 - Toledo
Address: Ctra. de Oropesa a Puente del Arzobispo, Km. 9 Torrico
925 45 75 34 - 686 333 998 - 686 333 916valdepalacios@valdepalacios.es
Sin recurrir a típicos cebiches, en la búsqueda ácida de la crudeza lozana de una gamba, marina el bicho en yogur con unas gotas de limón lo justo para la toma de tersura y dejo. Unos toques de fresa, frescos y ácidos, entrelazan con los anteriores, más lácticos pero con los mismos acentos. Resulta un plato rozagante, plagado de matices.
The Recipe
Para la espuma de leche:
400 gr leche
100 yogurt nuestro
200 gr glucosa líquida
6 gr lecitina de soja
Sal
Pimienta
· Calentar la leche y la glucosa, añadir la lecitina y el yogurt, triturar y dejar enfriar en cámara 20 min. Triturar de nuevo y, al momento, formar aire con la máquina y esparcirlo encima de las gambas.
Para la esfera de fresas:
500 gr fresas
100 gr aceite oliva arbequina
½ diente de ajo sin germen
40 gr pimiento rojo
40 gr pepino sin piel
Sal
Pimienta
· Elaborar como un salmorejo, poner a punto de sal, congelar en molde de media esfera en el congelador. Una vez duro con ayuda de un saca bolas vaciar las medias esferas el máximo posible, dejar reposar en el congelador unas horas; desmoldar las medias esferas vacías, calentar la parte plana sobre una superficie caliente para que se funda un poco y pegar con otra semiesfera formando una sola esfera hueca por dentro; dejar reposar de nuevo unas horas en el congelador y con ayuda de unas pinzas de acero, calentando estas al fuego, hacer un agujero en la esfera para que más tarde nos permita introducir el relleno. Rellenar al pase de la preparación de licor de leche.
Para el marinado de las gambas:
100 gr yogurt
20 gr zumo limón
Sal pimienta
Ralladura de ½ limón
· Mezclar todo y dejar macerar unas horas.
Para las gambas:
1 ud de gambas ( solo colas) por persona
· Pelar las gambas, abrirlas por la mitad a lo largo, salpimentar y añadir 2 cucharadas de marinado. Dejar reposar 10 min, escurrir y secar bien. Pasar al plato.
Para las fresas confitadas:
Fresas
Sal
Aceite
· Cortar en láminas gruesas (0,5 cm), untar de aceite y muy poca sal, cocinar en horno a 85ºC unas tres horas. Guardar bien tapado sin apretar ni perder forma. Al pase cortar por la mitad.
Para el aceite de cebollino:
30 gr cebollino escaldado
130 gr aceite girasol
Sal
· Escaldar en agua el cebollino, enfriar en agua y hielo, escurrir bien y triturar con el aceite y la sal en thermomix, colar y reservar en biberón.
Para licor de leche:
350 gr whisky
400 gr vodka
350 gr leche
400 gr leche evaporada
100 gr azúcar
· Mezclar, envasar al vacío y dejar madurar 24 horas. Usar.
Para el relleno de la esfera de fresas:
100 gr licor de leche
100 gr yogurt
30 gr aceite oliva arbequina
10 gr zumo limón
Sal y pimienta
· Mezclar en thermomix, para que quede bien emulsionado. Reservar en biberón
Para el limón en salmuera:
1 kg de limones
1 kg de sal
· Lavar bien los limones, cortar en 4, mezclar con la sal, envasar al vacío y dejar en nevera 6 meses. Limpiar ¼ de limón dejando solo la parte amarilla de la piel que la cortaremos en juliana fina. Reservar las tiras para su uso.
Además: tiras de limón en salmuera, puntas de perifollo, yogurt liofilizado, fresas crudas en bastones untadas en aceite, sal y pimienta, almendra palito tostada, flores de salvia piña.
