Canelón de faisán con setas de temporada, jugo de asado y trufa. Merluza de Celeiro con limón y jugo de pimientos. Almendra, manzana y albariño.

The Recipe

  ENTRANTE: 

Canelón de faisán con setas de temporada, jugo de asado y trufa

Elaboración: 

Ingredientes

Faisán ....................................................... 1 kg

Carcasas de ave .................................... 0,75 kg

Puerro ....................................................... 0,1 kg 

Cebolla .................................................... 0,15 kg

Ajo............................................................. 0,02 kg

Apio .......................................................... 0,05 kg

Aceite....................................................... 0,02 l

Agua......................................................... 3 l

Mantequilla.............................................. 0,025 kg

Miga de pan............................................ 0,080 kg

Nata.......................................................... 0,25 l

Leche ....................................................... 0,75 l

Harina....................................................... 0,025 kg

Foie fresco................................................ 0,1 kg

Agar-agar ................................................ 0,006 kg

Trufa fresca en aceite de oliva ............ 0,020 kg

Hierbas...................................................... 0,005 kg

Germinados ............................................. 0,010 kg

Setas de temporada .............................. 0,600 kg

– Caldo de faisán:

Realizar un caldo de ave al modo tradicional, con una parte de las verduras, cebolla, puerro, ajo, tomillo, apio, faisán, una carcasa de ave y mojamos con tres litro

s de agua. Dejamos cocer hasta que la carne del faisán este tierna.

Retiramos el faisán y la carcasa. Dejamos reducir el caldo con las verduras. Deshuesamos y desmenuzamos el faisán para realizar después la farsa.

– Jugo de asado:

Con la otra carcasa, recortes de ternera y las verduras elaborar un fondo oscuro. Colar y dejar reducir el fondo resultante hasta quedar una glasa, sazonar y reservar.

 – Masa para el canelón:

Una vez reducido el caldo lo trituramos con las verduras y le añadimos 5 g de trufa fresca en aceite; salpimentar y pasar por chino o tamiz. Pesar el caldo resultante y añadimos el agar agar (6 g por litro) llevando la mezcla a ebullición. Este caldo gelatinizado lo extendemos en una placa para obtener una capa fina. Reservar en nevera. Una vez frío lo cortamos en rectángulos de 11 x 7cm.

– Farsa de canelón: Remojar la miga de pan en nata y leche al 50 %. Hacemos una bechamel con la mantequilla y la harina, una vez cocida le añadimos la carne de faisán previamente desmenuzada, setas de temporada salteadas, la miga de pan, el foie que le aportara untuosidad y reforzará el sabor de la farsa, salpimentar. Composición:

Colocamos sobre el rectángulo de caldo gelatinizado parte de la farsa aproximadamente 50 g enrollamos con sumo cuidado y dejamos el pliegue final hacia abajo. Conservar en nevera.

Acabado y presentación:

– Calentar el canelón relleno al pase en el horno vapor 65º C para que no rompa la gelatinización del agar-agar.

– Colocar un poco de jugo de asado en el fondo del plato, posar el canelón y terminar con unos brotes de germinados, aromáticas, setas de temporada salteadas, aceite de cebollino, lámina de trufa y sal.

 

 

PRINCIPAL

Merluza de Celeiro con limón y jugo de pimientos

Elaboración: 

Ingredientes

Merluza de Celeiro .................... 3 kg 

Guindillas dulces ........................ 0,4 kg 

Ajos ..............................................0,03 kg 

Aceite de oliva........................... 0,2 l 

Sal................................................. s/c 

Limón ........................................... 0,25 kg 

Harina de maíz ........................... 0,03 kg 

Alga kombu seca ...................... 0,02 kg 

Vinagre........................................ 0,007 l 

Chile verde fresco...................... 0,006 kg 

Azúcar ......................................... 0,004 kg 

– Merluza:

Deslomamos la merluza y racionamos, colocando la merluza entre unas hojas de 

kombu hidratadas, conservar en cámara. 

– Pilpil de limón:

La cabeza y la espina la meteremos en una bolsa al vacío junto con un diente de ajo y aceite de oliva.

Cocinar en el horno a vapor a 90º durante 25 min. Retirar y enfriar. Colamos aprovechando el liquido, dejar de cantar, con esta técnica obtenemos por un lado la gelatina del pescado y por otro el aceite aromatizado. Introducimos en el vaso de la Thermomix un diente de ajo, zumo de limón una pizca de sal y la gelatina de la merluza, turbinamos a 60º C hasta deshacer los elementos y vamos añadiendo poco a poco el aceite de la cocción, de este modo el resultado es un pilpil perfectamente montado con sabor a limón. Reservar. 

– Encurtido de guindillas:

Escaldamos las guindillas enteras con piel y con pepitas en agua hirviendo salada y con un diente de ajo. Retirar las guindillas y reservar. Al agua de cocción le añadimos vinagre y azúcar y llevamos la mezcla a ebullición, retiramos del fuego y dejamos enfriar. Una vez frío introducimos en una bolsa al vacío las guindillas y parte del jugo, cocinar en vapor o ronner a 70ºC durante, para ablandar la celulosa de las guindillas sin que pierdan sus propiedades organolépticas y nutritivas. Una vez cocinado lo abatimos y reservar. Se trituran en Thermomix hasta que resulte una mezcla homogénea. Espesar con un poco de harina de maíz quedando una textura densa. 

– Cocción de la merluza:

Retiramos las algas y colocamos la merluza en una placa de horno con aceite de oliva y sal. Introducir en horno vapor a 62º durante 7 minutos. 

Acabado y presentación:

– En el fondo del plato colocar el pilpil de limón y sobre éste la ración de merluza colocada con esmero. 

– Salsear con el jugo de pimientos. 

– Rallar el chile verde por encima y añadir el aceite y la sal. 

 

 

POSTRE 

Almendra, manzana y albariño 

Elaboración: 

Ingredientes 

Para el bizcocho:

Almendra molida....................... 0,2 kg

Azúcar ......................................... 0,175 kg

Huevos......................................... 4 unidades

Albariño....................................... 0,06 l

Impulsor ....................................... 0,004 kg

Pasas de Corinto........................ 0,05 kg

Para el helado:

Puré de manzana verde........... 0,8 kg

Licor de manzana...................... 0,05 l

Glucosa....................................... 0,07kg

Estabilizante para sorbetes ....... 0,002 kg

Para la crema:

Albariño....................................... 0,1l

Mosto........................................... 0,15 l

Yemas.......................................... 5 unidades

Azúcar ......................................... 0,05 kg

Ralladura de lima....................... c/s

Manzana Granny Smith ............ 0,1 kg

Vinagre balsámico .................... 0,3 l

- Helado de manzana verde:

– Calentar una parte del puré con la glucosa, licor y estabilizante llevando la mezcla a 85º C. mezclar con el resto del puré, dejar reposar el mix en cámara durante 12 horas y congelar en paco.