Bacalao a Baja Temperatura, Bígaros, Jugo de Roca, Alga Parásita y Flor de Sauco.

Casona del Judio Gastronómico
Chef: Sergio Bastard
Country: España
City: 39012 Santander (Cantabria)
Address: Repuente, 20
(+34) 942342726

Sergio Bastard, desde su estancia en grandes restaurantes vizcaínos, domina, y de que manera, el bacalao. Su Pil Pil, situado en Grandes Platos y en el apartado de Bacalaos, es de los más conseguidos del país. Su magisterio no se circunscribe a las grandes recetas clásicas, en ese caso actualizada, sino también a las de creación, en consonancia con las ideas y sentimientos del chef. Que en este caso aplica una construcción esencial, en el que el bacalao, su valor intrínseco y la técnica con que se trata, resaltando jugosidad y pureza son las estrellas. Estrellas con un luminoso cielo en el que se sitúan las algas parásitas incrustadas en sus carnes, un par de detalles, arbequinas y flor de saúco y un portentoso fondo marino, que incide en llenar la boca con suma delicadeza. Hay que pensar mucho para marcar la diferencia con tan pocos elementos.



The Recipe



 Para el Bacalao a Baja Temperatura:

Ingredientes:
1 Lomo de bacalao.
c/s de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:
Envasamos la ración de bacalao al vacio con aceite de oliva y a 62ºC durante 5´.

Para los Bigaros:

Ingredientes:
C/s de Bígaros

Elaboración:
Cocemos los bígaros durante 15´´, enfriamos y sacaremos el cuerpo, el cual lo separaremos de su tripa.
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Para el Jugo de Roca:

Ingredientes:
1 litro de caldo de cebolla roja.
200rgr de Pescado de roca.
50gr de Cabezas de Gamba roja.

Elaboración:
Infusionamos durante 45´el caldo de cebolla junto con el pescado de roca y las cabezas de gamba, pasamos por estameña y reservar.

Para el Caldo de Cebolla Roja:

Ingredientes:
C/s de Cebolla roja.
C/s de agua.

Elaboración:
Cocer durante 1 dia las cebolla en el agua.

Para el Alga Parasita.

Ingredientes:
C/s de alga codium.

Elaboración:
Separamos el alga parasita del alga codium.

Presentación:
Ponemos los bígaros en el fondo del plato, juntos con los trozos de aceituna arbequina y la flor de sauco, añadimos el bacalao que le ira adherido el alga y finalmente añadimos el jugo de roca.
En este plato buscamos profundos aromas marinos, pero jugando con un toque ligeramente dulce, amargo y la sensación visual es que el bacalao tiene un alga parasita.
El alga parasita nace como alga parasita del codium y muere como alga parasita del bacalao.