The Recipe

ATÚN

Ingredientes:
Atún (toro) 300gr
Agua mineral 450cm3
AzúcaR 200cm3
Vinagre de manzana 200g
Cebolla 50g
Zanahoria 50g
Bouquet garni 1ud

Elaboración:
Hacer una marinada con agua +azúcar +vinagre+ verduras en juliana y bouquet garní, llevar a ebullición.
Dejar enfriar y sumergir los trozos de atún.

REBUJITO

Ingredientes:
Vino manzanilla 200cm3
Refresco 7up 400cm3
Hojas gelatina rehidratadas 1ud

Elaboración:
Calentar una parte del refresco y disolver la gelatina, agregar el líquido restante y llevar a congelar.
Triturar con rallador de queso, (enfriando con nitrógeno liquido es mas rápido).

JUGO ESPUMOSO DE ACEITE DE OLIVA

Ingredientes:
Agua mineral 320cm3
kuzu 9gr
Aceite de oliva Melgarejo gourmet 150cm3
Almíbar al 50% 125cm3
Agar agar 3g
Hojas de gelatina rehidratadas 4ud

Elaboración:
Espesar el agua con kuzu, dejar enfriar y agregar el aceite de oliva.
Llevar a hervor el agua con agar agar, cuando baje la temperatura agregar la gelatina y añadir en forma de hilo a la preparación anterior cuando esté a 35ºC.
Poner en un sifón con 2 cargas de N2O.

CONCENTRADO DE YODO

Ingredientes:
Caldo de berberechos 650cm3
Caldo de cebolla 100cm3
Kuzu 40g
Vino blanco reducido 100cm3
azafrán 2g

Elaboración:
Mezclar los líquidos y espesarlos con kuzu.
Poner a punto de sal.

EMULSIÓN HELADA DE ACEITE DE OLIVA

Ingredientes:
Agua mineral 320cm3
Azúcar 36g
kuzu 36g
Leche 320cm3
Dextrosa 300cm3
Aceite de oliva Melgarejo gourmet 150cm3
Puré de yuzu 80g

Elaboración:
Espesar el agua con azúcar y kuzu hasta transparentar.
Por otro lado mezclar la leche con dextrosa y añadir a la preparación anterior una vez fría.
Emulsionar con aceite de oliva en forma de hilo, terminar de ligar con el puré de yuzu.
Dejar madurar 24hs en cámara y turbinar en la heladora durante 7 minutos.

SABLÉE DE AJO

Ingredientes:
Harina 100g
Harina de almendra 100cm3
Ajo escalibado 200g
Mantequilla 100g
Sal 5g
Azúcar 10g
Perejil picado 10g

Elaboración:
Hacer una masa con los ingredientes, congelar y rallar.
Secar al horno a 120ºC durante 20 minutos.
Triturar y añadir el perejil.

SALICORNIA FRITA

Ingredientes:
Salicornia 20 Ud.
Harina de arroz 80g
Agua mineral 100cm3
Aceite de oliva Melgarejo gourmet 200cm3

Elaboración:
Preparar una tempura de agua y harina de arroz, rebozar la salicornia y freír en aceite a 170ºC

Otros ingredientes:
Pepino 1 Ud.
Sésamo wasabi c.s.
Alga goma wakame 100cm3
Huevas de pescado 20g
Furikake yukari 10g

Elaboración:
Cortar el pepino en cubos e impregnarlo al vacío con rebujito.

Montaje:
En un recipiente hecho de hielo colocar a un lado la sablée de ajo, seguido del concentrado de yodo, un punto del jugo espumoso de aceite de oliva, y en el centro ubicar el atún cortado en finas lonchas condimentado con sal de algas, furikake yukari, sésamo wasabi y huevas de pescado. En el lado contrario poner el pepino, las algas y 2 brotes de salicornia frita.
Por último poner una cucharada de rebujito y coronar con una bola de emulsión helada de aceite de oliva.
Colocar unos brotes y regar con unas gotas de aceite para resaltar sabor y brillo.