The Recipe

PARA EL RELLENO DEL RAVIOLIS

Ingredientes:
20 gr de lomo de bacalao desalado
5 dientes de ajo
2 guindillas
1,5 l aceite oliva virgen extra 00´4

Elaboración:
1. Cocinar en un cazo con el aceite, los ajos laminados y las guindillas, una vez estén dorados retiramos a papel secante. y reservamos.
2. Confitamos el bacalao en el aceite a 65cº unos 13 min. Una vez este confitado retiramos a papel secante, y desmigamos cuidadosamente junto con un poco de los ajos dorados muy picados.
3. Reservamos, y mezclaremos con un poco de pil-pil tradicional que haremos a continuación.

PARA LA PASTA DE PIL-PIL DE LOS RAVIOLIS

Ingredientes:
1.5 l del aceite de confitar el bacalao (sin el suero).
450 gr de agar agar en polvo.
½ l de agua.
20gr de manteca de cacao.
20 gr de glicerine.
Perejil fresco.

Elaboración:
1. Diluimos el agar con el agua, calentamos y añadimos la manteca de cacao
2. A parte tendremos 1,5 l de aceite colado de confitar el bacalao, al que añadiremos glicerine cuando este a 60ºc
3. Cuando el glicerine este totalmente disuelto, emulsionamos con el agar agar, añadimos sal y ligamos lentamente finalmente añadimos un puñado de perejil picado muy fino.
4. A continuación extenderemos la mezclan sobre una bandeja de horno forrada con papel film y aceite de oliva, haciendo una laminas finas que dejaremos enfriar durante 3hs .
5. Posteriormente cortamos las laminas de pil-pil a modo de pasta de raviolis, y rellenamos con la mezcla de bacalao.

PIL-PIL TRADICIONAL

Ingredientes:
El suero de haber confitado el bacalao
C.s. del aceite del bacalao
Sal

Elaboración:
1. Añadimos al suero un poco de aceite a temperatura ambiente, y mezclamos poco a poco hasta hacer el pil pil.

PARA EL CAVIAR DE SIDRA

Ingredientes:
150 ml de sidra
1´5 gr de agar agar
300 ml de aceite de girasol

Elaboracion:
1. Mezclamos bien la sidra con el agar, calentamos a 80ºc y diluimos bien, metemos en jeringuilla y goteamos poco a poco en el aceite, de jamos reposar, colamos lavamos y reservamos en sidra fría.

PARA EL AIRE DE PIPARRAS

Ingredientes:
Un bote de piparras
3 l de agua
C.s. de sal
5 gr de lecitina de soja
½ hoja de gelatina

Elaboración:
1. Escaldamos tres veces las piparras y refrescamos en agua con hielos.
2. Reservamos el agua del escaldado en frío.
3. Limpiamos las pipparas quitándole las semillas y el tallo, trituramos con un poco del agua y una pizca de sal, colamos, y añadimos la lecitina y la gelatina calentamos la mezcla para diluirlo bien, colamos y reservamos en frío.
4. Una vez frío hacemos el aire con ayuda de la batidora.

PARA LA ARENA DE TEMPURA NEGRA Y PIEL DE BACALAO

Ingredientes:
1l de agua
C.s. de harina de tempura
Sal
Tinta de calamar.
½ l de aceite de oliva.

Elaboración:
1. Mezcla bien el agua con la tinta, la harina y l sal sin que queden grumos, ponemos en un biberón y goteamos sobre un cazo con el aceite a 150ºc, colamos y reservamos en papel secante para quitarle todo el aceite posible.

PIEL DE BACALAO

Limpiamos bien la piel de carne, lavamos en abundante agua fría, secamos y horneamos sobre papel de hormo 110ºc 3 hs mas o menos.
Cuando este horneado y crujiente desmenuzamos con los dedos y reservamos con la tempura negra que también desmenuzaremos un poco.

PARA EL PURÉ DE AJOS ASADOS

Ingredientes:
3 cabezas de ajos
Aceite de oliva
3 l de agua
C.s. de sal

Elaboración:
1. Asamos las cabezas de ajos con un poco de aceite envueltas en papel de aluminio a 150ºC. Una vez asados retiramos la carne, pasamos por un tamiz y reservamos.
2. Hacemos un caldo con las pieles del ajo y el agua.
3. Dejamos reducir a la mitad, y colamos.
4. Mezclamos bien la carne con un poco de caldo y la sal, ponemos a punto de crema fina y reservamos.