The Recipe

PARA EL BACALAO CONFITADO CON CÍTRICOS

Ingredientes:
1 trozo de morro de bacalao desalado de unos 140g
3 g de piel de naranja
3 g de piel de limón
3 g de piel de lima
1 hoja de citronella
5 ml de aceite de oliva TUCCIOLIVA GRAN SELECCIÓN
1 bolsa de vacío

Elaboración:
1. Colocar el trozo de bacalao en el interior de la bolsa de vacío y agregar el aceite, las pieles de los cÍtricos, la hoja de citronella y confitar en baño maría a 65ºC durante 5 minutos.
2. Reservar.

PARA LA NARANJA EN ACEITE

Ingredientes:
2 naranjas frescas de Palma del Río
1 yema de huevo de corral fresco
20 ml de aceite de oliva
1 cebolla morada

Elaboración:
1. Pelar una naranja y sacar los gajos con ayuda de un cuchillo, reservar.
2. Sacar el zumo de la otra naranja,
3. colar.
4. Colocar en la Thermomix la yema de huevo y el zumo de naranja y batir a velocidad 4 a una temperatura de 40º C hasta que doble su volumen.
5. Seguidamente incorporar lenta y constantemente eL aceite de oliva TUCCIOLIVA GRAN SELECCIÓN hasta que el resultado sea como una especie de salsa holandesa. Reservar.
6. Cortar en finos aros la cebolla morada y dejar reposar en agua helada. Reservar.

PARA LA ESPUMA DE PIL PIL DE NARANJA

Ingredientes:
6 cocochas de bacalao frescas de unos 3 g aprox.
100 ml de zumo de naranjas frescas de Palma del Río
200 ml de aceite de oliva TUCCIOLIVA GRAN SELECCIÓN
1 diente de ajo
1 sifón
2 cargas de gas para sifón

Elaboración:
1. Calentar en una reductora 20 ml del aceite y dorar tímidamente el ajo laminado.
2. Seguidamente agregaR las cocochas y remover a fuego muy, muy suave.
3. A medida que vayan soltando su gelatina natural e emulsionándose éstas, comenzar a agregar poco a poco el resto del aceite y después el zumo de naranja.
4. Una vez listo, pasar por el colador chino y rellenar en un sifón de medio litro con dos cargas de gas.
5. Refrigerar y reposar el contenido del sifón durante unas 4-5 horas.
6. Reservar.

Montaje:

Ingredientes:
Germinados de cebolla
Reducción de vinagre balsámico
Aceite de picada de ajo y perejíl
Virutas de piel de naranja

1. En un plato semi hondo colocar la ‘falsa salsa holandesa’ de naranja y aceite en la base.
2. Decorar con un poco de aceite verde de ajo y perejil.
3. Seguidamente colocar 5 gajos de naranja a un lado, escurrir el bacalao bien para que no suelte agua, colocar sobre las naranjas en aceite.
4. Sobre el bacalao poner la espuma de pil pil de naranja y decorar con los germinados, las virutas de piel de naranja y unos puntos decorativos de reducción de módena para finalizar.