The Recipe

INGREDIENTES

1 merluza de palangre.
600 grs. de patata.
2 pimientos verdes.
1 ltr. de aceite de oliva, Melgarejo Gourmet.
Pimentón de la vera.
100 grs. de ajo.
1 cebolla.
200 cls,. de agua mineral de Mondariz.
Laurel.
20 grs. de grasa de jamón ibérico.
5 grs. de azúcar moreno.
20 cls. de vinagre de vino albariño.
100 grs. de berberecho.
Corteza de queso San Simón.
Perejil fresco.

PARA LA MERLUZA EN DOS COCCIONES

Elaboración:
1. Cortamos la cabeza de la merluza, la introducimos en una bolsa de vacío, junto con el agua, laurel, cebolla tostada y los berberechos.
2. Lo cocemos en un horno a vapor, 65º-1,30 minutos.
3. Retiramos y enfriamos una gelatina con sabor intenso a merluza y mar.
4. Deslomamos, limpiamos, desespinamos y cortamos raciones de 150 grs. aprox.
5. Las marinamos en sal y ralladura de queso San Simón (que le aportará un sabor ahumado) durante 3 horas.
6. Retiramos de la mezcla, lavamos en agua fría, secamos bien seca, e introducimos en bolsa de vacío, junto con un poco de la gelatina de merluza y un chorro de aceite de oliva.
7. La cocemos en Roner u horno vapor, 70º, 48º interior de producto.

PARA LA AJADA DE PIL-PIL AÉREO

Elaboración:
1. Laminamos los ajos, y los tostamos ligeramente.
2. Los introducimos en bolsa de vacío, junto con aceite de oliva, el vinagre de albariño, una hoja de laurel y el pimentón de la Vera.
3. Introducimos en Roner a 62º- 5 horas.
4. Retiramos y con ayuda de una Turmix, y la gelatina de merluza, emulsionamos la mezcla hasta obtener una ajada/pil-pil, muy ligero, casi aéreo.

PARA EL PURÉ

Elaboración:
1. En una bandeja, ponemos las patatas peladas y cortadas homogéneas, junto la grasa de ibérico bien picada, ajo con piel y laurel.
2. Filmamos bien con film, y cocemos en horno a vapor a 100º-30 mts.
3. Retiramos y enfriamos.
4. Cortamos el pimiento verde, retiramos semillas y piel, y lo horneamos a 150º, junto con el azúcar, sal y ajo, durante 30 mts. Retiramos.
5. Introducimos en Thermomix, junto con la patata, y emulsionamos todo junto con un hilo de aceite de oliva para obtener un puré fino, cremoso.

Montaje:
1. Emplatar y terminar con el perejil cortado a mano, y unas escamas de sal.